Formaggio di fossa
Da Wibo.
(Reindirizzamento da Pecorino di Fossa)
Formaggio di pecora o misto (al 50%) che stagiona per 3 mesi in fosse scavate nel tufo. La patria è Sogliano al Rubicone ma diffuso anche nei comuni confinanti di Talamello (PU)e Sant'Agata Feltria (PU). Il periodo tradizionale di infossatura a Sogliano era fine agosto o settembre e la riapertura delle fosse il 24 Novembre. Nel disciplinare oggi esiste anche una infossatura primaverile (fino al 20 giugno) ed una estiva (fino al 21 settembre).
- Note
- La Fiera Del formaggio di Fossa si tiene a Sogliano al Rubicone in Novembre, e sempre in Novembre a Talamello
Indice |
Preparazioni
Salse-Fondute
- Fondo di olio o burro a cui si aggiunge del brodo, quando bolle si versa il formaggio di fossa grattugiato.
Sformati, Budini, Flan e Soufflè
- Sformato di broccoli con nocciole e formaggio di fossa: saltere i broccoli in padella, tritarli, amalgamarli a besciamella circa il 40% del peso dei broccoli, uova e fossa, 14% nocciole tritate grossolanamente. Stampo con burro e pangrattato, cottura 170°C 40' circa. Servendo con fossa a scaglie, e altre nocciole spezzettate.
- Sformato fossa e pere: Fossa e pere in stesso peso, besciamella 75%, 1 uovo ogni 130g di fossa, 180°C 25' servire con coulis di pere.
Primi
- Passatelli in brodo al formaggio di fossa
- Zuppa Imperiale: con stesso peso di fossa e parmigiano, 50% pangrattato, 1 uovo ogni 16g di fossa, cottura 220°C 10'
Pasta ripiena
Da condire con una salsa ad esempio di pere o mele o con aceto balsamico, o anche con miele
- Carciofi e Fossa
- Farcitura con ricotta di pecora, 35-50% formaggio di fossa, eventualmente uovo, sale.
Crepes
- Carciofi e Fossa: Trifolare i carciofi tagliati a fettine sottili nel burro e scalogno, quindi aggiungere il fossa grattugiato e il pepe. Mettere il composto al centro di ogni crepe e legarla a fagottino con un filo di erba cipollina scottata in acqua. Mettere i fagottini in una pirofila. Infornare a forno caldo per circa 10' con fiocchetti di burro, servendo con crema di carciofi oppure old style con una vellutata ai carciofi.
Risotto
- Risotto al fossa con pere glassate: tirate con poco zucchero e vino rosso.
