Patate
Da Wibo.
(Reindirizzamento da Patate lesse)
| Patata | |
| |
| Solanum tuberosum | |
|---|---|
| Regno: | Plantae |
| Divisione: | Magnoliophyta |
| Classe: | Magnoliopsida |
| Ordine: | Solanales |
| Famiglia: | Solanaceae |
| Genere: | Solanum |
| Specie: | S. tuberosum |
Nomenclatura: Potato (en); Pomme de terre (fr); Kartoffel (de); Πατάτα (gr); papa o patata (es); Aardappel (nl); Ziemniak (pl); batata (pt); Patates (tr); Kachaloo (pashtu)
La Patata è un tubero, originario del Cile e del Perù, nel 1535 data della conquista del Cile fu importata dagli spagnoli in Europa, giunse in Italia nel 1558, inviata come omaggio al Papa Paolo IV; considerata una pianta medicamentosa più che alimentare la coltura della patata tardò a diffondersi fino alla seconda metà del '700. Merito della diffusione in Francia fu di Antoine August Parmentier che le regalà anche ad Alessandro Volta, tramite il quale, giunsero in Italia, altre letture storiche invece le attribuirebbero ai valdesi.
Indice |
Varietà e Tipologie
Preparazioni
- Una patata pesa mediamente 150-200g.
Lesse
- Partendo da acqua fredda, poca, in modo da superare di poco il volume delle patate, eventualmente con sale grosso. Il tempo è funzione della grandezza della pentola e dimensioni della fiamma, genericamente si controlla con uno stecchino o una forchetta, la resistenza del tubero. Le patate vanno immerse intere con la buccia. Aromi possibili: semi di cumino aggiunti all'acqua.
- La cottura delle patate può avvenire anche in microonde, senza acqua aggiunta, anche in questo caso, non sbucciate.
- Messe in una pentola che le possa contenere di misura e coperte d'acqua solo un dito sopra, sale grosso, si cuociono coperte finchè l'acqua non si consuma quasi totalmente.
- Acqua aromatizzata con sale grosso, origano, noce moscata e peperoncino.
- Scolate dopo 30' e rimesse in pentola ad asciugare finchè il sale sulla buccia non si secca.
Insalata di patate
Purè di patate
- Schiacciata di patate ratte: Lessare delle patate ratte e schiacciarle grossolanamente con una forchetta. Aggiustare di sale e di pepe
- Schiacciate con erbe: patate e aglio, da lessare insieme, schiacciarle unendo peperoncino, basilico, cerfoglio, aneto, emulsionando con olio.
Salse e Creme
Con il sifone anche senza gelatina preparando una crema fine di patate diluendo con latte caldo, acqua e burro, unendo sale, si utilizza caldo, tenendolo in bagnomaria anche a 70°C, oppure servendola immediatamente.
- Sifone: patate lesse, unendo 1 foglio di gelatina ed 1 dl di latte caldo ogni 65-67g circa di patate lessate, una volta a temperatura ambiente si unisce un 25% di panna montata, regolando sale e pepe. Sifone caricato con due cariche.
- Patate a fette di circa 1/2cm, da cuocere con acqua a filo e sale circa 3,7% rispetto al peso delle patate, da schiacciare con poca acqua di cottura e 12-13% di olio, crema da mettere nel sifone al caldo.
- Fondo di un 4% di scalogno, rispetto alla patate, cuocendo le stesse con brodo vegetale, si pimerizza con aggiunta di latte.
- Fondo con porro, brodo di pollo bollente, circa 1 litro per 4 patate, ma aggiungendolo poco alla volta sulle patate a cubetti, si pimerizza con filo di olio, passare al chinois, regolare il sale.
In Tegame
- Patate ripassate: semi-lessate per 5-7' e tirate in padella a fiamma alta con olio ed eventuali aromi come aglio e rosmarino. Poco prima di spegnere si può aggiungere pangrattato mescolato ad aglio pestato o tritato ed erbe aromatiche come salvia, rosmarino, alloro, timo, si lascia leggermente tostare il pane che ricoprirà le patate, quindi si serve.
- Patate risottate: servono patate non farinose, vanno tagliate a brunoise o jardinière [da determinare], rosolarle con un fondo di scalogno, si può aggiungere timo, regolando sale e pepe, cuocere versando poco alla volta del brodo vegetale, ne servirà circa 1l per 250g di patate, come tempistica serviranno 7-8' circa. Mantecare con parmigiano.
- Patate alla crema: si lessano le patate molto al dente oppure si cuociono intere, in forno; si rosola della cipolla con burro, si uniscono le patate rosolandole per una decina di minuti, quindi si aggiunge panna liquida fino ad assorbimento, regolando di sale e pepe. Si possono unire alle cipolle anche funghi secchi ammollati.
- Patate in tecia: patate lessate, quindi aggiunte in padella ad un soffritto, tradizionalmente a base di strutto, di cipolla tritata, pancetta o prosciutto, schiacciandole, regolando sale, mescolando e lasciando che si formi una costicina tipo tortino da entrambe le parti per circa 5' circa. Si capovolge il tutto su un piatto e si spolvera con il pepe.
Confit
Cotte in olio a bassa temperatura
Frittura
- Chips di patate: Patate a fettine sottili con la mandolina, a bagno in acqua fredda 30', sgocciolarle, asciugarle e friggerle 5'.
- Goffrate: con apposita mandolina
- A spirali: con un coltellino apposito, rotocoltello
- Patate paglia: con apposita mandoleina per tagliarle a julienne fine, servono anche per i cestini
- Palline: con scavino
Patate fritte
Frittelle e Crocchette di Patate o Gallette
Forno
- Pomme Maxim o Maxime: Patate tagliate con la mandolina sottili a chips, si spennellano con burro e si dispongono du carta forno o foglio di silicone, sovrapponendole leggermente le une alle altre, salare, e forno 150°C 45-50' fino a doratura.
Patate al forno intere
Patate arrosto
Focaccette al forno
- Patate lessate a dadini sbollentate in acqua salata, 32% farina, lievito chimico, 12% parmigiano, senape, sale e pepe, 12% burro, semi di cumino, 1 uovo su 400g di patate. Con i cucchiai si sporzionano cumuletti di impasto su carta forno 200°C fino a doratura.
- Crocchettine al forno: farina e patate da lessare e schiacciare, in stesso peso, 5-55% burro, 1 tuorlo ogni 150g di farina, sale. Formare dei rosotlini tipo gnocchi di patate, da suddividere nella lunghezza desiderata, spennellare la superficie dei bastoncini con uovo sbattuto diluito eventualmente con latte e decorare con spezie, o semi a piacere. Forno 200°C 12' circa.
Patate Duchessa
Patate: Gratinate
Patate: Sformati, Flan & Soufflè
Tortini e Quiches
- Baciocca
- Torta: impasto di farina filo di olio ed acqua da stendere sottile dividendola in due, la farcia si compone di patate lessate e schiacciate, cipolle rosolate nell'olio e passate, con olio di cottura, parmigiano 15-20%, latte tiepido necessario ad amalgamare il tutto. Cottura 180°C 30'
- Strudel salato di patate, guanciale e caciocavallo: pasta strudel, patate lessate e schiacciate, guanciale tagliato a fettine sottili, uovo, caciocavallo grattugiato, pepe nero. Mescolare la purea di patate all'uovo ed al formaggio grattugiato. Stesa la pasta, su di questa va steso il composto di patate, sopra cui si dispone il guanciale. Va quindi formato lo strudel, e cotto in forno.
Focacce e Lievitati
- Focaccia alle patate o Focaccia di patate: si può fare con un impasto con patate, lucidandone la superficie con emulsione di acqua/olio ed aggiungendovi sopra patate a fette, rosolate in padella con olio, aglio e rosmarino. Far lievitare ancora una mezz'ora prima di infornarla.
Altre preparazioni
- Sfogliatine di patate
- Patate sbucciate a dadini da lessare e passare aggiungere 25% burro, un albume ogni etto di patate, parzialmente montato, riposo dell'impasto per circa 30'. Stendere a disco o a rettangolo su carta forno, 160° 20'. Per millefoglie alternandole con altri ingredienti.
- Patate a dadini cotte in 2,3 volte il peso, di latte fino a disfarle, pimerizzare, stendere, raffreddare per 30' in frigorifero, ritagliare dei cerchietti e cuocerli 140°C 8' circa.
- Arancini di patate ripieni di agnello
Patate lessate, schiacciate aggiungendo prezzemolo, tuorli uno ogni 300g di patate e noce moscata; fondo di scalogno, alloro e cumino in cui rosolare del macinato di agnello e dopo averlo rosolato, uvetta. Formare con le patate dei dischetti spessi circa 1cm da riempire con poca farcia di carne e richiudere a sfera. Si spennellano o passano negli albumi battuti, poi nel pangrattato, olio e forno 230°C 10'
Primi
Crêpes e Crespelle, Pancake
Simili alle Crocchette di patate ma non fritti, cotti come pancake, il confine tra le due preparazioni è labile.
- Blinis: patate lesse schiacciate, 15-20% parmigiano, 1 tuorlo ogni 200g di patate, albume a neve, sale, pepe, noce moscata, far dorare in padella da ambo i lati
- Unire 1 tuorlo ed 1 cucchiaio di farina ogni 2 patate lessate e schiacciate, regolando sale e pepe, restare su uno spessore di max 2cm
- Patate lesse passate, porro a soffriggere con 10% bacon a dadini, aggiungendo 1 tuorlo ogni 250g di patate circa e 25g di farina, regolare sale e pepe, rosolare in padella 2' per lato.
- Patate lesse schiacciate, unite a ricotta 40%, 6% di gruyère, regolando sale e pepe, passare nel pangrattato e rosolare a fuoco vivo, quindi abbassando e coprendo per qualche minuto.
- Crespelle: patate, 40% latte, 17-18% farina, 1 uovo ogni 100g di patate, 10-15% burro.
- Crespelle, senza farina: patate lessate e passate, 1 uovo ogni 100g di patate circa, 40% latte, sale e pepe, far riposare qualche minuto, preparare le classiche crespelle.
- Pancakes da farcire: patate lessate, 40% farina di grano duro, 16% fioretto, lievito chimico, 1 uovo ogni 250g di patate, latte 80%. Cuocere come pancacke e si possono farcire anche solo con mozzarella e pomodoro.
Condimenti
- Tortino di fettuccine alle patate: da una ricetta di Gianfranco Vissani. Preparare delle fetuccine fresche all'uovo di sfoglia colorata con dei pezzettini di pomodori secchi tritati. Saltare in padelle dei cubetti di patate con olio, aglio, rosmarino e un pezzetto di cotica. Eliminare quest'ultima, frullarne una parte con aggiunta di poca acqua ottenendo una salsa. Mantecare le fetuccine lessate molto al dente con le restanti patate e del parmigiano. Ungere degli stampini con olio, mettere in sul fondo un pomodoro secco e foderare le pareti con fettine sottilissime di patate crude e aghi di rosmarino. Riempirlo con le fetuccine condite e passare cinque minuti in forno. Mettere in un piatto la salsa, sopra sformare il tortino e condire con dei dadini di funghi porcini saltati in padella.
- Pasta, patate e [pecorino]]
Quenelles di patate
- Quenelles di patate e tartufo: da una ricetta di Gianfranco Vissani; cuocere le patate sotto la brace o in forno; tagliarle a metà, estrarne la polpa e impastarla con poco burro e pecorino grattugiato, quindi salare, pepare e mettete in caldo. Macinare dell tartufo nero, scaldarlo in padella con olio, aglio, acciughe dissalate e alcune gocce di succo di limone, quindi incorporarlo al composto di patate. Realizzare delle quenelles.
Pasta ripiena
Zuppe
Spaghetti di patate
Esiste un attrezzo apposito per ricavarli a crudo dalle patate sbucciate, poi vanno lessati in acqua per 3'. Si possono condire o utilizzare dopo averli sbollentati per avvolgere dei filetti di pesce, eventualmente sovrapposti e farciti, rosolandoli velocemente in olio.
