Patate arrosto
Da Wibo.
Logicamente, per fare le patate al forno, in prima istanza, si deve prendere in considerazione la tipologia e la qualità della patata da preferire per questo tipo di cottura, fondamentalmente si evita di usare le patate a pasta bianca, ma la scelta deve tener conto anche dell'età della patata stessa.
- Il primo punto controverso nella preparazione delle patate arrostite si ha tra i fautori ed i detrattori della sbianchitura delle stesse: ossia dell'utilità o meno di tuffarle, una volta pelate e tagliate in maniera uniforme o tornite, in acqua bollente1 per il tempo necessario a far riprendere all'acqua il bollore vivace, in genere 2-3' in questo modo si aiuta a gelatinizzare lo strato esterno di amido, mantenendole leggermente più integre in cottura ed evitando che si attacchino.
- Nel metodo senza sbianchitura, le patate debbono almeno venire immerse in una bacinella d'acqua per eliminare parte dell'amido presente, i tempi variano moltissimo da 30' fino a 2h prima della cottura. Qualcuno suggerisce l'aggiunta di qualche manciata di sale grosso all'acqua di ammollo, in questo modo non si aggiunge sale in cottura, una volta prese le misure con la sapidità desiderata, nel caso della salatura preventiva in ammollo i tempi dello stesso saranno i più lunghi, circa 2h.
- In entrambe i casi è importante asciugare bene le patate prima di infornarle. Teglia e grasso di cottura si infornano spesso prima di aggiungere le patate, in modo che siano già caldi prima di rotolarvele dentro in modo che risultino equamente ben rivestite dall'olio o grasso utiizzato.
- Il forno è bene sia alto, 200°C come mimimo. I tempi di cottura dipendono dalla dimensione del taglio effettuato. Mediamente una quarantina di minuti. Vanno smosse di quando in quando durante la cottura e debbono essere messe in teglia in unico strato assolutamente non ammassate.
- Come grasso di cottura si può usare: olio, strutto o grasso d'oca. Si aggiungono spicchi d'aglio, spesso vestiti e rosmarino. Sale, preferibilmente grosso, viene e aggiunto non appena terminata la cottura o verso la fine.
- Come già premesso debbono esser tagliate in maniera il più possibile uniforme, la dimensione del taglio è data da preferenze personali e tempo di cottura a disposizione.
- Condimenti
- Base: come detto aglio, eventualmente vestito e rosmarino; ma anche: alloro, timo, salvia, erba cipollina e paprika quasi a fine cottura. Si possono aggiungerre ache cipolle a spicchi
Note
•(1) Anche qui qualcuno asserisce sia meglio acqua bollente salata ed altri non salata.
• Esiste anche chi suggerisce una sbianchitura con microonde, sbucciate, lavate e tagliate a pezzetti, in tegame coperte da pellicola, e cotte per una decina di minuti per un kg di patate, anche questa asserzione è materia del contendere, i fautori asseriscono che serve a precuocere più in profondità l'acqua della patata e che permette una minore produzione della sostanza tossica acrilammide perchè permette tempi di cottura piu' rapidi.
• Si può optare per una leggera infarinatura delle patate, anche dopo averle sbianchite ed asciugate, oppure amalgamarle ad una spolverata di pangrattato.
• Come alternativa alla sbianchitura c'e' chi suggerisce di utilizzare teglia del forno coperta per la prima parte di cottura di 15-20'
