Patate: Sformati, Flan & Soufflè

Da Wibo.

Patate

Patate: Gratinate

Gattò di patate

• Sformatino al parmigiano: 100g di parmigiano e 20g di burro, per patata, 1 uovo ed 1dl di latte ogni due patate, cottura a 180°C per 30'.
• Tricolore con fagiolini e carote: patate lessate e schiacciate, aggiungere un 10% di burro, 50-60% di latte, montare come per un purè di patate; aggiungere 10% di parmigiano ed 1 uovo ogni 170g di patate; dividere il tutto in tre parti, alla prima unire 50% fagiolini cotti e passati, alla seconda 50% carote cotte e passate; alla ternza erbe aromatiche tritate: maggiorana, erba cipollina, prezzemolo. usare stampo a plum cake cosparso con pangrattato, spolverare di pangrattato al superficie, cottura 200°C 20-25'.
• Sformatini allo Speck: fette di speck sottili, patate lesse, uova circa in mumero pari alla metà delle patate, parmigiano, gli stampini si foderano con le fette di speck, senza riempirli troppo perchè tendono a gonfiare in cottura, ripiegare le fette per chiuderli, forno 180° 25'.
• Tortini di patate e fontina: si friggono le patate a fettine nel burro, preferibilmente chiarificato, regolare il sale, si compongono con il coppapasta, fettine di patata, fontina, eventualmente tartufo nero, quindi si sfila il coppapasta, si passa il tutto in forno a gratinare per 4'. ideali da servire su foglie di spinaci scottate.
• Alla fontina: patate lessate e passate facendole asciugare ed aggiungendo un 5% di burro, 1 tuorlo ogni 500g di patate, parmigiano, noce moscata, regolando sale e pepe, albumi a neve. Fette di fontina disposte sopra il tutto. Cottura 180°C 20' circa.
• Sformatini con porri: ptate lesse, tagliate a pezzetti e rosolate con lo stesso peso di porri in olio, ed alloro. Passare il tutto aggiungere parmigiano, almeno un 20-25% del peso delle patate, unire 1 tuorlo ed 1 dl di panna ogni 50g di patate, cottura a bagnomaria a 120°C per 25'
• Prosciutto cotto e scamorza: patate lessate e schiacciate a cui si unisce 4% di burro, poco latte, parmigiano ed 1 uovo su 500g di patate. Si dispone sopra il prosciutto cotto e la scamorza a fettine, infornando a 180°C il prosciutto può essere anche tagliato a listarelle e parzialmente incorporato all'impasto.
• Cotto e mozzarella: Patate lessate e passate aggiungendo 6% burro, latte circa 1 dl per 500g di patate, sale, pepe, parmigiano 10%, 1 tuorlo ogni 375g di patate circa, e relativi albumi a neve. Farcitura interna di prosciutto cotto e mozzarella.
• Con prosciutto di Praga: Patate cotte e sciacciate, serve una cottura che non le renda acquose oppure va asciugato il passato, noce moscata, 6-10% burro, 20% di panna aggiunta bollente, un tuorlo ogni 165g di patate ed albumi a neve aggiunti alla fine, 10% prosciutto di Praga, 15% parmigiano, spennellare di burro fuso la superficie, cottura 170°C 25' quindi 200°C 10-15'.
• Con porri e pancetta: circa 1 porro grande ogni kg di patate, a fettine stufati con pancetta, patate lessate e schiacciate, amalgamando con burro o olio, panna, parmigiano almeno il 10% del peso delle patate, 1 uovo ogni kg di patate, cottura 180°C