Pastiera
Da Wibo.
Dolce, più precisamente crostata tipica napoletana del periodo pasquale, si prepara tradizionalmente per il Giovedì santo, Pat, farcita con grano cotto nel latte, zucchero, uova, ricotta di pecora, cannella, canditi, acqua di fiori d'arancio, scorza d'arancia e vaniglia, ne esiste anche una versione con aggiunta all'impasto di crema pasticcera.
Preparazione
Pasta frolla per pastiera
- Farina, 40-50% originariamente strutto, ad oggi spesso sostituito con burro, 34-40% di zucchero, 1 uovo ogni 166g di farina o 1 tuorlo ogni 100g di farina, scorza limone, sale. Ricavare anche le strisce di impasto.
Farcitura
- Ricotta di pecora, 60-75 grano cotto, ltte 50-95%, 10% di burro o strutto, 75% di zucchero, 1 tuorlo ogni 66-80g di farina + 1 albume ogni 133g di farina, da montare a neve oppure 1 uovo ogni 66-80g di farina, 20-30% di canditi, 10% acqua di fiori d'arancio
- Aromi ulteriori: scorza di limone o arancia, vaniglia, cannella. Possono essere uniti o al grano in cottura o alla crema di ricotta.
- Procedimento: cottura del grano con latte e burro o strutto, poco zucchero, ottenendo un composto cremoso. A temperatura ambiente unire la crema di ricotta. Una delle principali varinati delle pastiere risiede nell'altezza dell'impasto, e che sarà logiacmanete anche legata alla cottura. si va dai 2,5cm fino ai 6cm di altezza.
- Cottura: 150-170°C circa 1h le pastiere con crema a temperatura minore fino anche a 2h di cottura. Dipende ovviamente dall'altezza della stessa. Richiede per l'ottimalità del sapore, un risposo di almeno 24h fino a 72h
- Varianti e note
• Diverse sono le combinazioni di uova/tuorli/albumi a neve a votle utilizzate tutte in combinata, ci sia aggira comunque nei dintorni di 5-6 uova/tuorli per 500g di farina, con un minore quantitativo di albumi a neve
• Zucchero fino al 100% della ricotta
• Canditi: cedro, zucca, arancia
• Grano non precotto: ammollo da 24h fino ad 1 settimana [da confermare]
• Tipica della costiera sorrentina è la pastiera con aggiutna di crema pasticcera di 250 ml di latte per 500g di ricotta utilizzata, dimezzando lo zucchero nella farcitura, o circa complessivamente il 10% della ricotta
