Pastelle per frittura
Da Wibo.
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La Farina adatta deve avere umidità massima 7%, ceneri 0,65% massimo, protidi 11% circa. Mediamente le fritture con pastella si aggirano sui 180°C.
Indice |
Preparazioni
Uova + Farina
- Farina, 1 tuorlo ogni 13-14 g di farina, 1 albume ogni 18-20g di farina, 23% di zucchero, anche per pastelle salate, 11-12% di sale, 38% di fecola. I tuorli si montano con lo zucchero, aggiungendo i restanti ingredienti e per ultimi gli albumi a neve. Si può fare di diversi colori con lo stesso procedimento che si usa per colorare la sfoglia.
- 1 tuorlo ogni 80g di farina, acqua grizzante ghiacciata a formare pastella lenta e liscia, senza mescolarla molto.
Con la Birra
Con uova
Adatta a verdure coriacee e baccalà
- Farina, 1 tuorlo ogni 75g di farina, birra in doppio peso della farina o leggermente superiore. Eventualmente si aggiunge poco olio ed 1,5dl di acqua fredda per tuorlo ed albume a neve.
- Farina, 1 uovo ogni 100g di farina, 75 ml birra ed 1 cucchiaio di olio, sale.
Senza uova
- Simil tempura: Maizena, 15% farina 00, 9% farina 0, birra circa in stesso peso della maizena + prosecco metà peso della maizena, cubetti di ghiaccio.
- Farina e fecola in stesso quantitativo, unendo uno stesso volume di birra e di acqua gassata, tutto freddo da frigo.
Birra + Lievito di birra
- Farina, 5% di lievito di birra, birra, in stesso peso della farina; far lievitare per circa 1h, 30-33% di burro fuso.
Con gli albumi
Tipologia di pastella adatta sopratutto al pesce. Frittura anche a 160°C.
- Passare negli albumi sbattuti con pizzico di sale, infarinare e friggere.
- Farina, sale, eventualmente punta di zucchero, quasi lo stesso peso di acqua fredda o di poco superiore, eventualmente goccio d'olio, dopo averla fatta riposare per circa 1h, unire 1 albume a neve ogni 200-225g di farina. Si può unire anche poco olio.
- Sifone: 1 albume su 400g di farina, circa 50% di acqua, rispetto alla farina. Dose per 2 sifoni con 2 cariche l'uno. Risposo almeno 4h in frigorifero. Si dispone la spuma su ramina o cucchiaio, si aggiunge il composto da friggere e si ricopre con altra schiuma. Friggere.
Tuorli ed albumi
- 1 tuorlo per cucchiaio di farina e poco vino bianco, albumi a neve. Al posto del vino si può utilizzare anche la birra o il latte.
- 1 tuorlo per 75g di farina, 1dl di vino bianco ed albume a neve.
- Con vino bianco: farina, circa 60% di vino bianco, sale, 1 tuorlo + albume a neve ogni 150g di farina
Con farina di riso
- Farina d riso, albume, sale, acqua.
Pastelle lievitate
- Pasta cresciuta: fare una pastella con farina - eventualmente con un 20% di grano duro - e lievito (4% di lievito fresco o 1,5-1,6% di quello secco) acqua q.b in modo che si crei una pastella collosa, sale, eventualmente si può anche aggiungere un tuorlo ogni 250g di farina, qualcuno unisce anche 1 cucchiaio di olio ogni 350g di farina. Farla lievitare. Si può friggere la pastella, da sola a cucchiaiate oppure pezzettini di filetti di acciughe dissalate e/o cavolfiore cotto al vapore, fiori di zucca, baccalà o alghe
- Farina, 6% lievito di birra, acqua anche 1,4 x peso farina.
- Farina, lievito, 1 uovo su 300g di farina, 80-85% di latte.
- Farina 0, 6% lievito di birra, poca acqua, 13% burro o strutto, 1 uovo ogni 75g di farina, albume a neve. Impasto e lievitazione di almeno 30'. Adatta per carciofi, cavolfiore, cardi questi ultimi precedentemente sbollentati.
- Varianti e Note
• Al nero di seppia: per frittura di pesce, ne serve un 10% della farina
Lievito chimico
- Per uovo: 20og di farina, lievito chimico, 2,5dl di birra, sale. Riposo 2h.
Varie
Di patate
- Patate da lessare, 80% farina, birra in stesso peso delle patate, 1 albume, da montare a neve ogni 250g di patate, sale.
