Pasta strudel
Da Wibo.
Pasta adatta sia a farcire strudel dolce, sia strudel salato o saccottini, mini-strudel. E' una pasta che viene tirata a mano in modo che risulti sottilissima, trasparente.
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Preparazione
L'impasto è lo stesso sia per strudel dolci che per strudel salati, si consiglia in ogni caso aggiungere un poco di zucchero all'impasto anche per strudel salati, non per la dolcezza ma per il colore più dorato che assumerà in cottura.
Conviene usare burro fuso nell'impasto, per la pasta adibita ai dolci, per il salato si può anche usare olio, l'uso del burro la rende più friabile rispetto all'olio. La presenza dell'uovo o tuorlo non è essenziale ma senza la pasta diventa più delicata con tendenza a rompersi.
Proporzioni
- Farina, 26-33% di burro morbido o fuso, 1 uovo ogni 300g di farina, acqua bollente 1dl ogni 300g di farina, sale 2-3%.
- Farina, 23% di burro molto morbido, 1 uovo ogni 150g di farina, acqua calda q.b., sale
- Farina, 28% burro fuso, 1 uovo ogni 250g di farina, 50% di acqua, sale.
- Farina, 40% burro morbido, 1 uovo ogni 150g di farina, acqua calda, sale
- Farina forte, 5g di olio di semi o 1 cucchiaio ogni 100-125g di farina, 40-50% di acqua tiepida, 1 tuorlo + 1/2 albume/1uovo ogni 250-300g di farina, sale.
- Farina, 1 cucchiaio di zucchero ed 1 uovo su 300g di farina, 1 cucchiaio di olio ogni 50g di farina, acqua q.b.
- Farina, 1 uovo ed 1dl di acqua ogni 250g di farina, sale, zucchero, 1 cucchiaio di olio ogni 125g di farina.
- Varianti
• Acqua molti sostengono tiepida sui 30-35°C, ma va benissimo anche molto calda.
• Strudel dolce con 5-10% di zucchero nell'impasto, si può restare sul 2-4% per gli strudel salati.
• Vino bianco al posto dell'acqua.
• Aggiunta di 1 goccio di aceto su 250-300g di farina
Formatura e cottura
- Una volta formato l'impasto, senza aggiunta di ulteriore farina, si unge superficialmente con olio e si mette a riposare sotto un tegame bollente capovolto per circa 30' [provare 60']. L'impasto va steso sul una tovaglia o canovaccio infarinato abbondantemente che successivamente aiuterà l'arrotolatura. Per tirarlo si procede manualmente, suddividendo l'impasto in due o quattro parti a seconda delle esigenze, prendendo la pallotta di impasto ed infarinandola inizialmente da ambo i lati, quindi, continuando ad infarinarla si può iniziare una prima lavorazione usando il mattarello, successivamente si prosegue a mano, ungendole con olio, ed allargando la pasta utilizzando il dorso delle mani. Conviene mantenere la superficie della pasta unta con burro fuso o olio per evitare che si rompa. I bordi resteranno più spessi ma vengono successivamente tagliati prima di formare lo strudel. Conviene inoltre suddividere la pasta da tirare in più di una sfoglia, verranno sovrapposte una volta tirate, dopo aver spennellato sempre con olio o burro superficie di contatto.
- Sistemato il ripieno vanno rincalzati i bordi e quindi si procede con l'arrotolatura, utilizzando la toavaglietta come aiuto. Il ripieno si può disporre in due modi o su 3/4 della superficie, in modo che si proceda con l'arrotolare pasta e ripieno su se stessa ottenendo che la pasta, una volta tagliato lo strudel risulterà dall'esterno, a spirale verso il centro, oppure mettendo tutto il ripieno dal lato che si comincia ad arrotolare e lasciando la pasta strudel solo all'esterno, avvolta su se stessa.
- Cottura: su carta forno, 180° al massimo, non necessita di fuoco forte, circa 50-60' in dipendenza dal tipo di ripieno. Si può ulteriormente spennellare di burro a metà cottura.
- Lucidatura: Spennellato con burro appena fuori dal forno, oppure per strudel salati, acqua salata spruzzata a metà cottura, meglio senza toglierlo dal forno, coprendolo con un telo appena esce dal forno per trattenere il vapore e non far seccare eccessivamente la crosta.
Varianti
- Stesura da freddo dopo un passaggio in frigo. [da provare]
• Spèennellatura con burro fuso sbattuto con tuorlo
