Lievito
Da Wibo.
La funzione del lievito è quella di mutare gli zuccheri in alcol producendo anidride carbonica che è responsabile dell'aumento di volume dell'impasto.
Indice |
Lievito chimico
Bicarbonato di sodio NaHCO3
Carbonato di ammonio (NH4)2CO3
Cremor Tartaro KC4H5O6
Tartrato acido di potassio
Ammoniaca per dolci
In realtà non si tratta di Ammoniaca vera e propria (NH3) ma di Bicarbonato di Ammonio (NH4)HCO3 che funge anche da regolatore di acidità (sotto la sigla E503), in tedesco Hirschhornsalz, ossia sale di cervo, infatti un tempo si estraeva dalle corna di cervo grattugiate, usato per i dolci, come i Lebkuchen
Lievito di birra
Genericamente ad oggi formato da melassa e saccaromiceti.
- Fresco in cubetti
- Lievito di birra disidratato: per una conservazione prolungata nel tempo
Lievito naturale
Conosciuto anche come Pasta o Lievito madre o Pasta acida.
Si ricava in genere da una parte di impasto di un precedente uso, che viene conservato in luogo tiepido, da rinfrescare con poca acqua e farina.
Nomenclatura: Sourdough, sourdough starter
