Pasta e fagioli all'antica
Da Wibo.
Piatto romano del seicento, escogitato in quei tempi bui per soddisfare gli avventori delle osterie del Testaccio. La ricetta aveva molte variazioni ed era solo legata a quello che avanzava sulle bancarelle del vicino mercato, dopo che i servitori dei ricchi avevano fatto la spesa per loro e per i loro padroni.
- Molluschi e cefalopodi in proporzioni variabili: Cozze, Telline, Cannolicchi, Vongole, Seppioline, Totano, Granchi
- Verdure: Borlotti rossi, sedano, carote, aglio
- Pasta: maltagliati o malfatti
- Aromi: Prezzemolo, alloro, peperoncino
Preparazione
Si cuociono i fagioli, sobbollendoli piano in acqua tiepida, con alloro e coprendo l'acqua con un velo d'olio, anticamente venivano posizionati sulle braci del camino. Le telline vanno saltate in padella con olio ed aglio, prelevarle dai gusci assieme al loro liquido filtrato. Analogamente per gli altri molluschi, le seppioline, si saltano leggermente in modo da farle arrivare solo a mezza cottura, idem per i ganchi.
Fondo di sedano e carote, incorporare al soffritto, tutta l'acqua dei molluschi, in modo da verificare se sono presenti liquidi sufficienti per cuocere la pasta, si aggiungono i fagioli passandone al passaverdura due terzi. Se risulta troppo densa, va aggiunta dell'acqua di cottura dei fagioli stessi. Una volta alzato il bollore si unisce la pasta, i frutti di mare, i granchi tagliati in due o tre pezzi. Portare a cottura, aggiungendo peperoncino ed prezzemolo.
Varianti e Note
• Cozze e Fagioli solamente
• Usare pasta secca
• Aggiunta di pomodoro
• Con cannellini: fondo di aglio e sedano, eventualmente peperoncino, fagioli e loro acqua aggiungendo anche il liquido delle cozze, passare parzialmente i fagioli, aggiungere le cozze sgusciate a fine cottura. Cannellini 30% circa del peso delle cozze.
