Da Wibo.

Fagioli

Pasta e fagioli, Minestra di fagioli, Maltagliati con i fagioli. Piatto diffuso praticamente in tutte le regioni, con qualche variante inerente sia alla presenza o meno del pomodoro, ai grassi aggiunti, agli aromi, ed al tipo di pasta utilizzato.

Preparazione Base

• Fondo: cipolla, eventualmente anche sedano, carota, porri, oppure aglio. Il grasso base può essere olio o lardo o pancetta, anche grasso di prosciutto. In alcune ricette tradizionali si utilizzava la cipolla nella lessatura dei fagioli, eventualmente steccata con chiodi di garofano, da eliminare successivamente, ed il soffritto base si otteneva da un battuto di aglio abbondante e prezzemolo, che in passato era abituale soffriggere a base della preparazione.
• Fagioli e verdure: Borlotti ammollati; se presente pomodoro, si va dalla presenza di un solo pomodoro a quella di un peso circa uguale ai fagioli o, al massimo, 1,5 volte il peso dei fagioli non ammollati, altra possibilità è data dall'aggiunta di qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro. Qualcuno aggiunge una patata cubettata in modo da addensare naturalmente la base della zuppa.
• Brodo: di carne, o acqua sopratutto se sono presenti anche le cotiche.
• Aromi ed eventuali spezie: alloro, aggiunte possibili: salvia, rosmarino.
• Pasta: maltagliati o malfatti, nella versione casalinga odierna spesso pasta secca come ditalini
• Cottura: Soffritto classico delle verdure nel grasso di base, eventualmente con alloro, quindi si aggiungono i fagioli precedentemente ammollati. Si può eventualmente sfumare con vino rosso, dopo l'aggiunta dei fagioli, operazione che ha senso giusto quando si procede con un soffritto in grasso animale. Se presente pomodoro, si aggiunge a questo punto. Si unisce il brodo e si portano a cottura i fagioli, la cottura media è di circa 2h e 30'. In genere si preleva da una metà ai 3/4 della zuppa e si passa, in modo da ottenere una crema densa. Per quanto riguarda la pasta si può cuocere dentro la pasta e fagioli, e se si tratta di pasta fresca si procede così, oppure lessata a parte ed aggiunta alla pasta. Si serve genericamente con filo di olio sopra e pepe macinato.

Varianti

• Aggiunta di una o due patate tagliate a pezzetti, assieme ai fagioli. In questo caso le patate vengono passate assieme ai fagioli, dopo averne prelevati una parte da lasciare integri.
• Aggiunta delle croste di parmigiano
• Nella versione veneta il pomodoro non si usa, in genere si usa scalogno rispetto alla cipolla e si omette la carota, ed ovviamente come fagioli si utilizzano i Lamon
• Sguazzabarbuz: aglio, cipolla, borlotti, lardo 33%, cotica e qualche cucchiaio di conserva di pomodoro, maltagliati

Con le cotiche - Ossa di prosciutto

Cotiche fresche a pezzetti, un 35% del peso dei fagioli, da aggiungere al soffritto, in genere di cipolla, eventualmente altri odori e lardo. Uno dei compromessi tavolta usati è quello di sbollentare le cotiche di maiale in aceto. Spesso si aggiungono anche ossa di prosciutto.
In alcune zone è tradizione cuocere un cotechino dentro la minestra dei fagioli, ma il contenuto di grassi di un cotechino varia a seconda delle zone, quindi non è un consiglio praticabile per qualsiasi tipo di cotechino. Aggiunta tipicamente veneta quella di codino di maiale.