Pasta con le sarde
Da Wibo.
Piatto della cucina palermitana si prepara dalla primavera all'autunno, quando è possibile trovare il finocchietto selvatico chiamato anche finocchietto di montagna, e le sarde fresche. Come tipo di pasta si usano in genere i bucatini, la dicitura maccheroni con le sarde indica in realtà i perciatelli. Ma verso il sud della sicilia si usa anche pasta corta, maccheroncini o mezzi ziti
Del finocchietto si utilizzano i germogli, i rami più giovani e teneri e la barba ossia le foglie piumosette.
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Preparazione
- Ingredienti: Sarde sfilettate, come dosi in genere si rapportano allo stesso peso di pasta che si vuole condire o leggermente superiore, il quantitativo di finocchietto, invece, è la variabile principale della ricetta, perchè in diverse zone della Sicilia si usano diversissimi quantitativi: si va da circa il doppio del peso delle sarde, fino al 70% o alla metà dello stesso, cipolla abbondante, acciughe dissalate, circa 1 ogni 125-160g di sarde, uvetta, pinoli, zafferano.
- Preparazione: Si lessa il finocchietto, in quella che poi sarà l'acqua di lessatura della pasta, per 10-20' e quindi si trita. Si fa un fondo di cipolle affettate rosolate a cui si aggiungono i finocchietti tritati e le sarde, pinoli ed uvetta rinvenuta. Le acciughe si aggiungono verso fine cottura dopo esser state disfatte a parte in olio oppure vengono aggiunte al soffritto di cipolla. Lo zafferano si unisce a fine cottura, diluito in poca acqua di finocchietto. Si manteca la pasta scolata con il condimento.
Varianti e Note
• Sardine salate al posto delle acciughe
• Sarde lasciate a pezzetti oppure totalmente sfilacciate e mescolate al condimento, quasi in crema
• Come per la versione al forno, parte delle sarde disfatte nel condimento e l'altra parte infarinate e fritte e servite accanto, una volta disposta la pasta nei piatti
• Zafferano messo anche nell'acqua della pasta, in modo da colorarla
• Pangrattato o mollica dorata in padella con filo d'olio eventualmente anche con acciuga
• L'uvetta utilizzata in sicilia è la passolina, in grani piccoli e scuri non eccessivamente dolce
• Opinabile sfumata di vino bianco dopo aver aggiunto le sarde al condimento
• Aggiunta di pomodoro estratto/concentrato, parecchio opinabile
• In versione lasagna con rettangoli di pasta farciti ripiegati ad S, poggiando due sarde sopra ogni sfoglia, passando al vapore per circa 1', oppure in forno con ciotola di acqua, servire con finocchietto, mollica e pinoli tostati disposti sopra.
Versione al forno
Qualcuno ripassa semplicemente in forno la pasta condita come sopra, eventualmente aggiungendo pangrattato tostato sia sul fondo che sopra alla pasta. Sembrerebbe diffusa verso Catania e la Sicilia del sud [da confermmare]
- Al soffritto di cipolla si unisce la metà delle sarde, mescolando la pasta scolata al condimento, si dispone il tutto in pirofila da forno, ricoprendo la pasta condita con le restanti sarde, rosolate a parte ed eventualmente unite anche a parte della salsa. Si spolverano sul tutto mandorle tritate e si inforna a circa 200°C per 5-10'. In genere, le sarde da amalgamare nel condimento vengono schiacciate e sfilacciate, in modo che risultino quasi tritate mescolandole al tutto, mentre le sarde che vengono aggiunte nella teglia sono state fritte o anche infarinate con semola e fritte, più che leggermente rosolate.
Varianti e Note
• Disponendo in teglia più strati di pasta e condimento
• Sopra alla pasta spolverare un mix di pangrattato abbrustolito, mandorle ed acciuga, sormontate dallo strato di sarde fritte
