Pasta biscuit
Da Wibo.
Pasta biscotto o savoiarda, per rotoli da farcire o Biscuit roulade. Rotolo da farcire: è necessaria una pasta elastica per cui la quantità di zucchero deve essere superiore a quella della farina.
- Si stende ad uno spessore di circa 0,5-1cm sopra a carta forno e si cuoce a 210-240°C circa per 5-10'. Se necessario va ritagliata dopo cottura. Appena fuori forno si capovolge su un canovaccio spolverato di zucchero, coprendo la carta forno con unno straccio inumidito
- Aromi: vaniglia, scorza di limone o arancia
- Decorazioni:
• Cioccolato: Farina, zucchero, albume e burro in stesso peso, cacao 35%, si stende il composto su carta forno e se ne asporta l'eccesso con il pettine da pasticceria creando motivi ad onde o zig zag, va quindi messo a solidificare in freezer. La pasta biscuit si stenderà sopra, cuocendo poi il tutto in forno. Come quantitativo di farina si sta sui 30-50g per dimensioni standard casalinghe.
• Nocciole: vanno disposte su carta forno, triate, quindi vi si posa sopra l'impasto ancora caldo, coprendolo con un telo umido fino a quando non si è raffreddato.
Indice |
Proporzioni
- Zucchero, 75-80% di farina, un uovo ogni 15-20g di farina.
- Zucchero, farina stesso peso, un uovo ogni 35-40g di farina.
- Farina, burro morbido, albume non montato e zucchero a velo tutto in rapporto 1:1, cottura 180°. Se ne ricavano strisce per foderare stampini per semifreddi finchè ancora calde
- Varianti
• 1 uovo ed 1 tuorlo ogni 27,5g di farina, con farina e zucchero stesso peso [da provare]
• Parte della farina sostituita con fecola
Con albumi a neve
- Zucchero, 65% farina, un tuorlo ogni 10g di farina, parte dello zucchero a montare con i tuorli e parte con gli albumi a meringa, unire anche 20-25% di maizena. Cottura sempre sui 220°C 10'.
- Zucchero ed uova in stesso peso, farina 60%, tuorli 38%, albumi 60% da montare con un 10% di zucchero rispetto al peso di quello iniziale.
- Zucchero, tuorli 1 ogni 12,5g di zucchero, 80% farina, 20% fecola, 1 albume ogni 25g di farina, sale, scorza di limone. Albumi montati con metà dello zucchero
- Tuorlo da montare con, 93% zucchero, 93% farina, 93% albume montato a neve, 31% burro fuso.
- Zucchero, 1 tuorlo ogni 30g di zucchero, relatiivi albumi a neve, 53% di farina.
- Pasta biscotto per charlotte: albumi, 92% farina, 92% zucchero, 66% tuorli sbattuti. Albumi montati con zucchero unendo i restanti ingredienti. Cottura 250° 8' circa dopo averlo steso su carta forno e spolverato di zucchero a velo.
Con aggiunte
- Alle nocciole: per ogni tuorlo, 19g di zucchero con cui montarli, unendo succo e scorza di circa 1 limone ogni due tuorli, 3-4g di farina e 10g di farina di nocciole per tuorlo, i relativi albumi da montare a neve con ulteriori 6g di zucchero per albume. Cottura 180°C 20'. Con questo impasto all'interno anche solo panna montata poco zuccherata.
Al pistacchio
- Uova, 50% zucchero, 70% mandorle in farina, 22% pasta di pistacchio 15-16% panna, 60-61% albumi da montare con 35% di zucchero, 22% farina: uova montate con zucchero, aggiungendo mandorle, panna e pistacchio, farina, ed albumi montati. Strato 5mm cottura a 180°C 10-12'
- Albumi + 40% zucchero, da montare; 60% pasta di pistacchio + 40% tuorli, + 50% uova + 45% zucchero + 50% farina. 220°C 10'
Al cocco
- Cocco e Mandorle: zucchero, metà da montare con uova intere e metà con albumi, utilizzando 1 uovo ogni 35g di zucchero complessivo, 28% farina, 21-22% farina di cocco, 71% farina di mandorle, 1 albume ulteriore ogni 35g di zucchero, 18% di burro, fuso. In questo caso anche all'esterno si può considerare una spolverata di farina di cocco.
