Pasta alla carbonara
Da Wibo.
Piatto tipico della cucina romana, non essendo possibile una codifica, è sempre in balia di sevizie e modifiche infinite. Wikipedia stessa ammette la possibilità dell'utilizzo di panna nel condimento, atto a dir poco aberrante. Il fulcro della ricetta risiede nel fatto che l'uovo deve essere al massimo appena coagulato.
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Preparazione
Spaghetti, guanciale o pancetta circa il 50% del peso della pasta, circa 1 uovo ed 1 tuorlo ogni 250g di pasta, pecorino romano grattugiato, pepe nero macinato al momento. Il rapporto di uova viene spesso determinato con la regola empirica di un tuorlo a testa più un tuorlo/uovo intero per la zuppiera.
Soffriggere a fuoco lento il guanciale, precedentemente tagliato a pezzi di circa un centimetro, i padella antiaderente o in un filo di olio fino a renderlo trasparente. Nel frattempo sbattere le uova in una terrina che conterrà la pasta aggiungendo il pecorino grattugiato e il pepe.
Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli velocemente, versandoli immediatamente nella terrina, quindi mescolarli velocemente. Aggiungere il guanciale e continuare a mescolare. Il consiglio sempre valido è quello di tenere da parte un pò dell'acqua di cottura per stemperare il condimento, nel caso l'insieme venga un po' troppo asciutto. Chi apprezza i gusti forti potrà agggiungere, prima di mangiare, altro pecorino e/o pepe.
Varianti e Note
• Molti sono i fautori della pasta corta, che negli ultimi anni a Roma pare sia di default: rigatoni in primis, fra le varianti pici o bigoli si sposano comunque ottimamente, ma perchè no anche un classioc tagliolino.
• Parmigiano e Pecorino, mix che viene spesso utilizzato per smorzare una eventuale eccessiva salatura del Pecorino romano
• Sfumata leggera di vino bianco sul guanciale in padella
• Altro modo di prepararla: alla padella con il guanciale che ha terminato la cottura, si unisce fuori fuoco 1-2dita di acqua, non calda, quando la temperatura della padella scende al punto da non causare la cottura delle uova, si uniscono le uova direttamente nella padella amalgamandole con il condimento di guanciale. Si rimette sul fuoco assieme alla pasta appena scolata mantecandola fino ad ottenere una consistenza morbida, non troppo asciutta per permettere anche l'aggiunta, fuori dal fuoco del pecorino.
• Si è diffuso negli anni '80 l'uso, errato ed assurdo, di aggiungere della panna fresca alle uova. Questo viene usato come espediente per mantenere le uova più fluide, l'uovo infatti deve rimanere crudo, non si deve raggrumare, questa è l'unica difficoltà nella preparazione del piatto, per cui solo gli impediti tendono ad usare la panna.
• I tuorli iniziano a coagulare a 65°C, quindi è necessario, se i tuorli debbono restare cremosi, che la temperatura degli stessi non ecceda tale soglia. Il calore della pasta appena sgrondata con ancora qualche residuo di acqua di cottura sommata al calore del guanciale bollente che vi viene versato sopra sono ampiamente sufficienti a nel portar l'uovo alla consistenza voluta
• Uno dei dibattiti principali sulla carbonata è quello se contemplare o meno l'utilizzo di uno o più albumi, quindi se utilizzare solo tuorli oppure anche qualche albume. Nel primo caso, l'utilizzo di poca acqua di cottura per diluire leggermente il composto, diventa necessario e non opzionale, logicamente si debbono usare 1-2 tuorli in più rispetto alle dosi con albume, per la versione uovo intero le dosi sono di un uovo a commensale.
• Il secondo punto risiede nell'eventuale utilizzo di pancetta affumicata che, molti, definiscono più in accordo con la probabile derivazione della ricetta al tempo della presenza delle truppe americane in Italia, e quindi dell'ipotetico uso del bacon. La questione resta dibattuta ma a Roma si utilizza il guanciale in 3/4 dei locali tradizionali
Note storiche
Sulle origini della carbonara le ipotesi e le leggende sono numerosissime, la sua comparsa si può datare negli anni '50, è interessante rilevare la similitudine con la preparazione abruzzese tradizionale della pasta cacio e ova qualcuno ipotizza che sia quindi nata dalla fusione di questo piatto con il guanciale o pancetta e qui si innesta la visione di chi la vede connessa alle abitudini americane del dopoguerra, aleternativamente esiste la leggenda che fa derivare il nome dall'uso del pepe, che anneriva la pasta come il carbone... [da sviluppare ulteriormente]
