Pasta alla Norma
Da Wibo.
Piatto della cucina catanese il cui nome sembra derivare dall'elogio di una eccellenza tale da reggere il paragone con la Norma di Vincenzo Bellini, che ha avuto, infatti i natali a Catania. In catanese si dice anche c'a Norma.
Preparazione
• Pasta: genericamente si usano spaghetti, bucatini, o anche maccheroncini freschi cavati, l'ideale sarebbero, comunque, i busiati.
• Melanzane: possibilmente del tipo con pochi semi, affettate per il lungo a circa 1 cm di spessore per fetta.
• Salsa di pomodoro: può essere preparata con aglio o cipolla e basilico, alcuni sostengono sia con aglio che con cipolla, ossia prima cottura del pomodoro con cipolla, quindi va passato il tutto e seconda rapida cottura della passata con aglio e basilico; altri sostengono sia meglio un sugo semplice, solo pomodoro, olio e basilico alla fine. Ne esiste una versione in bianco che è priva di salsa ma viene condita con un pò di olio di frittura delle melanzane
Cottura
Le melanzane vanno affettate, non sottilmente e fritte, quindi messe a scolare. Poco olio di frittura profumato di melanzana viene talvolta aggiunto al condimento. Nel sugo si aggiungono alla fine della cottura le melanzane fritte tagliate a pezzetti oppure a filetti e si lascia insaporire. Si condisce la pasta con il sugo mescolato alle melanzane e con abbondante ricotta salata grattugiata, ancora basilico fresco. La pasta può anche venir tirata con pomodoro e parte delle melanzane sul fuoco qualche minuto.
Varianti e Note
• Come decorazione del piatto si può aggiungere altro basilico, anche fritto, tenere da parte un pò di sugo da aggiungere prima di servire assieme ad alcune melanzane ed alle scaglie di ricotta salata. Sul tutto, ulteriori fette di melanzana fritte.
• Un'idea per variare il servizio sono le melanzane ripiene con la pasta alla Norma.
• Per il basilico: meglio quello a foglia piccola lasciato intero o quello carnoso e grande spezzettato con le mani.
• La ricotta salata: e' determinante per la qualità del piatto. Deve essere dura ma non vetrosa, solo salata non affumicata o infornata e tale che grattata sul piatto si sciolga immediatamente, grattugiata con grattuga a fori grossi.
• La variante principale è data dalle melanzane: fritte a fette di circa 1cm pre-incise, quindi suddivise in filetti oppure cubettate e fritte, la tradizione appoggia la prima versione, ma risulta molto valida e non snaturante il piatto, anche la seconda, molto comunque dipende dalle melanzane, se sono morbide cioè sono cresciute rapidamente e quindi più acquose si fanno anche pezzi grossetti e si friggono, ma se sono più asciutte, cresciute con meno acqua più lentamente conviene friggerle a fette.
• Le melanzane migliori sono considerate quelle tonde viola chiaro, perchè hanno molti meno semi, la carne è compatta e soda a lungo, sono meno amare e sono saporite.
