Pasta choux
Da Wibo.
La pasta choux è composta da acqua burro e farina, posti sul fuoco e tuorli, uniti alla massa intiepidita. Non ha una caratterizzazione tipicamente dolce o salata ma puo' assumere un carattere o l'altro a seconda che venga destinata alla preparazione di Bignè-Choux dolci o salati, da antipasto. La farina non deve essere forte.
Preparazioni
Acqua da portare a bollore con burro e sale, si versa la farina tutta insieme, mescolando il composto si agglomererà divenendo omogeneo, conviene tenerlo sul fuoco per farlo asciugare, finchè non inizia a sfrigolare ed a staccarsi dalle pareti del tegame. Si aggiungono le uova quando il composto è leggermente intiepidito, ma ancora non a temperatura ambiente ed una alla volta. Dopo aver formato con la sacca le forme, cumuletti o palline da cuocere si infornano circa a 200°C per 12-14' oppure 220°C 6-7' ed i restanti a 190°C. Una volta cotti conviene non estrarli immediatamente ma lasciarli raffreddare in forno con lo sportello aperto qualche minuto
Proporzioni
- Farina, acqua = 2 x peso farina, 70-75% di burro, sale, uova, circa 1 ogni 75g di farina.
- Farina, acqua = 2 x peso farina, 80% di burro, sale, uova, circa 1 ogni 30g di farina.
- Farina, acqua = 1.7 x peso farina, 66-67% di burro, 2% sale, 1 uovo ogni 35-38g di farina.
- Farina, acqua = 2,3 x peso farina, 80% burro, 1 uovo ogni 30g di farina.
- Farina, acqua = 2,3 x peso farina, 100% burro, uova = 1,8 x peso farina, sale, lievito.
- Farina, acqua = peso farina, 40% di burro, 1 uovo ogni 50g di farina.
- Farina, acqua = peso farina, 100% di burro, 1 uovo ogni 50-60g di farina.
- Farina, acqua = peso farina, 50% burro, 1 tuorlo piccolo ogni 33g di farina.
Aggiunte e Varianti
• Acqua e latte o solo latte
• Per averla rossa, colorare con un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
• Al parmigiano: stesso peso della farina per bignoline non da riempire, altrimenti in percentuale inferiore.
• Aggiunta di lievito chimico.
