Passatelli
Da Wibo.
La Minestra di passatelli chiamata in senso lato Passatelli o Passatelli in brodo è uno dei primi più tradizionali della cucina romagnola, un brodo di carne ove vengono cotti e serviti i passatelli.
L'impasto del Passatelli è composto da parmigiano, pane grattugiato, uova, noce moscata, sale e pepe.
Dibattuta, a seconda delle zone, la presenza della scorza di limone. L'impasto viene pressato con l'apposito Ferro per passatelli diffuso praticamente solo in Romagna avente un diametro dei fori di 8mm o attraverso il più comune schiacciapatate con la trafila dai fori larghi, restando in questo caso, sempre leggeremente più sottile del passatello ottenuto con il ferro, ma riuscendo ad ottenere passatelli di lunghezza maggiore, rispetto al precedente, circa 8-10 cm.
Si diffondono per tradizione fino a Bologna e nelle Marche. In tempi più recenti si è diffuso l'uso di servire i passatelli asciutti, spesso in fonduta di formaggio.
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Preparazione
- Impasto: Pane comune raffermo grattugiato, parmigiano 100% oppure 85-75% fino al 50% del pane, le proporzioni ad oggi, in cui la cucina ha perso di povertà tendono ad essere persino invertite ossia un maggiore quantitativo di parmigiano rispetto al pane, quindi ad oggi la proporzione di pangrattato diventa da 71% all'80% del peso del parmigiano. Circa 1 uovo ogni 50-60g di pane, nel caso in cui il pane sia inferiore al parmigiano calcolare 1 uovo ogni 100-116g di parmigiano massimo 1 uovo ogni 200g. L'aggiunta di un 10-15% di midollo appena fuso sta tornando in uso.
- Preparazione e cottura: Mescolare tutto, formando un impasto piuttosto sodo. L'impasto va fatto risposare per circa 1h prima di ricavare i passatelli con l'apposito strumento. Si cuociono nel brodo, sono pronti appena vengono a galla, spesso si lasciano riposare qualche minuto prima di servirli. Può capitare, a seconda dell'impasto, che intorbidiscano il bordo, per cui si consiglia di servirli con brodo scaldato a parte, scolandoli da quello di lessatura.
Varianti e Note
• Scorza di limone grattugiata unita all'impasto, aggiunta tradizionale verso Imola e Castel San Pietro oltre che nelle Marche
• Aggiunta di poca farina all'impasto, circa 1 cucchiaino su 200g di parmigiano/pane, è un compromesso spesso usato per aumentare la tenuta in cottura.
• In antiche ricette si aggiungeva cannella per profumare l'impasto, talvolta oggi si aggiunge noce moscata.
• Aggiunta di mortadella all'impasto, meno spesso anche una piccola quantità di prosciutto crudo: fino a 40g di salume per uovo senza considerare anche l'aggiunta di midollo.
• Aggiunta petto di pollo o gallina, o di cappone, lessato, genericamente quello che si è utilizzato per fare il brodo, mezzo petto per un impasto di circa 5-6 uova. Spesso anticamente si aggiungevano anche altri avanzi di carne lessata. Infatti esistevano passatelli di magro ossia senza carne, che sono quelli diffusi oggi. Si poteva anche utilizzare della carne di maiale cotta avanzata in precedenza.
• Il pane più adatto è il pane comune, si consiglia in genere, di usare un pane senza condimenti, senza grassi, perchè da esso dipende al compattezza finale del passatello
• Utilizzo del tritacarne con trafila media, togliendo il coltello
• Con burro: con pangrattato, 25% burro, 25% parmigiano, 1 uovo ogni 100g di pangrattato, noce moscata.
Fuori dalla tradizione
Spesso da servire asciutti
- Utilizzare un mix di parmigiano e pecorino.
- Con polpa di pesce e spinaci, oppure radicchio rosso e gamberi o altri crostacei, fagioli e cappesante. Tutti da cuocere in un brodo di pesce.
- Di scampi: Tritare degli scampi e mescolarla con 6-7% di maizena, un albume ogni 200g di polpa di scampi, 15-16% di burro, eventualmente cipolla tagliata sottilissima e lasciata almeno 1h in acqua fredda, eventualmente punta di zenzero, eventuale aggiunta di 1,5dl di Chardonnay e 1dl di acqua ogni 300g di polpa di scampi. Si utilizza sac a poche con bocchetta piccola e stretta da 4mm. Conviene cuocerli in un fumetto leggero come un brodo di sogliola poco aromatizzato.
- Di rombo: rombo, 66% pancarrè senza crosta, 33% parmigiano, 1 uovo ogni 75g di rombo + 1 tuorlo ogni 150g, noce moscta, sale e pepe ed eventualmente scorzetta di limone.
- Nero di seppia: farina, parmigiano e pangrattato in stesso peso e 10% della farina, 1 uovo ogni 100g di farina, 3% nero di seppia.
Condimenti per passatelli asciutti
- Con Salsa di parmigiano e ragù bianco con aggiunta di uvetta e pinoli.
- Crema di carciofi
