Parmigiano reggiano
Da Wibo.
(Reindirizzamento da Parmigiano)
| Denominazione di Origine Protetta
(DOP) | |
| |
| Parmigiano reggiano | |
| File:Parmigiano reggiano.jpg | |
| Dati | |
|---|---|
| Settore: | Formaggi |
| Zona di Produzione: | [provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del Reno) e Mantova (a destra del Po)] |
| Riconoscimento: | 1996 (Denominazione d'Origine Protetta) |
| Consorzio di Tutela: | Consorzio |
- Principalmente con latte prodotto da mucche di razza frisona ma una posizione privilegiata all'interno della produzione del consorzio è quella a partire da latte delle vacche rosse reggiane
- Il Parmigiano si produceva anni addietro solo dal 1 Aprile all'11 Novembre, mentre nei mesi restanti invernali il prodotto veniva denominato Vernengo, in opposizione a quello primaverile ossia il Maggengo, dal 1984 in poi anche il Vernengo è marchiato come Parmigiano reggiano.
Indice |
Note e Link
Preparazioni
- A scaglie con aceto balsamico
Crostini e Bruschette
- Fette di pane casareccio spalmate con burro, spalmando con un impasto consistente di uova sbattute e parmigiano, gratinare in forno e spolverare di pepe prima di servire.
- Pane abbrustolito e molto caldo su cui deporre parmigiano grattugiato e qualche goccia di aceto balsamico
Cestini o Cialdine di parmigiano
Si possono usare per servire dei ravioli o un risotto alla parmigiana, mediamente servono 50g di parmigiano per cestino.
- Facendo fondere il parmigiano grattugiato su una padellina a fuoco basso o usando il microonde, si possono creare cialdine, o, sagomandole a caldo su piccole ciotoline capovolte o bicchieri, eventualmente appoggiandovi un'altra ciotolina sopra, dei piccoli cestini o cannoli. Conviene leggermente rincalzare in bordi in cottura per facilitare il sollevamento. La sgomatura procede come per le cialde
• Aggiunta di un 10-12% di pangrattato per formare delle cialdine decorative più consistenti. Oppure di un 10% di farina, si può anche ungere leggermente il padellino.
• Aggiunta di 1 albume su 300g di parmigiano, cottura in forno a 180°C, si può aggiungere del pepe verde o rosa. Alternativamente 40% di albume in peso rispetto al parmigiano
• Mix con stesso peso di parmigiano, albume e burro, forno 180°C per circa 5'.
• Al microonde: formare disco di parmigiano su carta forno, spolverare con poca farina di mais, preferibilmente fioretto, e potenza massima 1'.
• Tegoline alle mandorle: su teglia e carta forno, distribuendo sopra le mandorle a lamelle.
• Con sesamo: unire un cucchiaio di farina ogni 50g di parmigiano e semi di sesamo, eventualmente erbe aromatiche, cottura su padella calda.
• Miele e sesamo: parmigiano e sesamo in stesso peso, 1 cucchiaino di miele ogni 50g di parmigiano.
Salse
- Brodo di carne tiepido montato con ugual peso di parmigiano e olio a filo
Schiuma
- Latte 1/2l, 40% parmigiano, 1% lecitina, sciogliendo il parmigiano nel latte a 60°C, si monta con il mixer prelevando la schiuma
Sifone
Mousse e Addensati
- Cremoso: parmigiano, stesso peso di latte e stesso di panna, 1 tuorlo ogni 33g di parmigiano, 10% gelatina, si versa il latte caldo sui tuorli, si aggiunge gelatina e parmigiano, si aggiunge panna montata, frigorifero.
Preparazioni al forno
Sformati, Budini, Flan e Soufflè
Da servire con: Tartufo, oppure pomdoro e basilico, maionese di pomodoro oppure funghi porcini, crema di spinaci.
- Crema catalana al parmigiano: per ogni tuorlo 1dl latte e 1 dl panna, 60g di parmigiano, 6g di zucchero. Latte, panna portati a bollore unendo parmigiano. Versare il composto su tuorli montati con zucchero e pizzico di sale. Cuocere come crema inglese. Pirofiline da cuocere a bagnomaria 150°C per circa 30'. Zucchero di canna da spolverare sopra e far caramellare. Si può eventualmente aromatizzare con spezie.
Flan
- Stesso peso di parmigiano e panna, circa un uovo ogni 40g di parmigiano. Usare stampini singoli preferibilmente. Bagnomaria a 180°C si può servire con procini padellati con burro o salsa di pomodoro e basilico o maionese di pomodoro.
Soufflè
- Non classico: latte a bollire con 25% di burro, sale, quindi aggiungere 30% di farina, cuocendo per cinrca 1-2', aggiungere un tuorlo ogni 65-66g di latte e 60% di parmigiano, eventualmente in due stagionature differenti, unire albumi a neve, uno ogni 50g di latte. Stampi a bagnomaria a 220°C 15' circa. [provare con stesse dosi e classica besciamella]
Tortini e Quiches
- Farcitura di mini-quiche o tartellette con apparecchio per soufflè al parmigiano, eventualmente anche tartufo nero grattugiato e code di gamberi o gamberetti, intere o a dadini. Pepe macinato e 3-4' di forno prima di servire.
- Mini-cake: farina, 40-45% parmigiano, 80-85% burro, da fondere, 25% mandorle in farina oppure altra frutta secca, circa 1 uovo ogni 60g di farina, lievito chimico. Usare stampi piccoli monodose, si infornano a 180°C per circa un quarto d'ora a seconda dimensione stam
Fritture
- Crocchette: si addensa una fonduta di parmigiano con della gelatina in fogli, componendo una sorta di bavarese confezionando delle palline da passare in farina, uovo e pagrattato e friggere. Per la bavarese: parmigiano, 40% latte e 40% panna da scaldare fino alla rosa, sugli 82°C, regolando sale e pepe, si uniscono 3 fogli di gelatina per 500g di parmigano ed il parmigiano stesso. Si porta il composto a temperatura ambiente montandolo con le fruste, aggiungendo un 75%, rispetto al peso del parmigiano, di panna montata. Il composto si può mettere in stampi di silicone della forma desiderata, oppure su placca, ricavando successivamente con lo sporzionatore da gelato delle pallotte e va fatto riposare in frigorifero alcune ore finchè non si solidifica. Quindi farina, uovo e pangrattato con eventuale passaggio doppio o triplo in uovo e pangrattato, eventualmente l'uovo può essere a sua volta addizionato di poco parmigiano, si rimettono in frigorifero per circa 1h, quindi vanno fritte a circa 180°C
Gelato
Primi
Risotto
Pasta ripiena
- Cappelletti
- Parmigiano, 16% circa di panna, 33% brodo, scorza di limone e noce moscata. Sigillare accuratamente il ripieno.
- Farcitura: Parmigiano, 33% panna, 20% di latte
