Parmigiana di melanzane
Da Wibo.
Per motivi filologici la dizione esatta è Parmigiana di melanzane e non Melanzane alla Parmigiana.
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Preparazione
- Melanzane preferibilmente lunghe, mozzarella, salsa di pomodoro, pecorino o caciocavallo, basilico.
- Tagliare le melanzane a fette di circa 5mm per il lungo, friggerle.
- Composizione a strati: qualche cucchiaio di salsa ed alternato strati di melanzane coperte di salsa, mozzarella a fette, pecorino grattugiato e foglie di basilico. Coprite l'ultimo strato con salsa e pecorino. Forno per circa 20 minuti.
Varianti e Note
• La presenza della mozzarella comune nella preparazione napoletana, tende a scomparire in quella siciliana a favore del pecorino o caciocavallo.
• Infarinare le melanzane prima di friggerle
• Melanzane passate nella farina e nell'uovo sbattuto, quindi fritte
• melanzane passate nell'uovo sbattuto, nella farina e quindi fritte
• Riposo di una notte in frigorifaro e cottura il giorno successivo
• Le versioni light con melanzane grigliate, pur commestibli, comunicano una tristezza inenarrabile
• Tutte le versioni con parmigiano son da conderarsi apocrife. L'uso del parmigiano che pareva sancito erroneamente anche nel nome ha avuto enorme diffusione nel sud, soppiantando il pecorino consdierato formaggio delle persone meno abbienti, dei poveri e quindi abiurato dalla famiglie benestanti, trasformandosi in una sorta di status-symbol. Ma anche per una maggiore armonia di sapori oltre che per un maggior rigore geografico non dovrebbe trovare uso in questa preparazione.
Varie versioni
• Composizione a torre nel piatto, con le melanzane tagliate orizzontalmente in modo da ottenenere fette tonde e passate in forno per pochi minuti al forno solo finché la mozzarella si fonde
• A Sandwich: passare le melanzane nella farina, nell'uovo sbattuto e friggerle. Sistemare nella teglia le melanzane a coppia, imbottite con abbondante provola o mozzarella. Si può fare sia in bianco che normale con pomodoro, a strati fra un sandwich e l'altro. Cuocere in forno caldo per una decina di minuti.
• Con ricotta in bianco: come sopra, farcendole con ricotta, mozzarella a dadini, basilico e parmigiano.
• Alfonso Iaccarino prepara la parmigiana affettando le melanzane e la mozzarella in modo da farle stare in una cocotte individuale, foderata o meno con fette sottilissime fritte.
• Versione con cipolla fritta: strato ulteriore di cipolla fritta dopo quello di melanzane, applicabile all tipologia siciliana, quella senza mozzarella.
• Versione a bassa temperatura: cottura della parmigiana 9h a 90°C
• Componendo a torre melanzane pastellate e fritte con pomodorini dividi a quarti, fatti macerare con olio, basilico ed aglio, foglie di basilico fritte disposte sul tutto. Alla base una crema/fonduta di pecorino giovane.
Storia ed Etimologia
Ci sono differenti versioni sull'interpretazione del nome di questo piatto. Di certo c'e' che il nome non vuole assolutamente intendere melanzane all'uso di Parma o melanzane al Parmigiano. Innanzitutto bisogna premettere che l'origine del termine parmigiana non è necessariamente legato alle melanzane, la matrice si trova nella torta parmesana medievale che non le prevede, tale ricetta si traccia fin dal mondo antico e fino all’antica Mesopotamia. La teoria più accreditata vuole che il nome parmesana si deve far risalire alla forma del piatto, infatti tale torta era preparata a strati e dalla stratificazione degli igredienti dovrebbe derivare il nome del piatto, tale preparazione può anche essere vista come una sorta di scudo, da cui deriva poi il nome stesso della città di Parma, scudo a protezione di un insieme di svariati ingredienti: polpettine, formaggio, verdure, pasta eccetera. La precedente teoria diffusa la voleva di etimo siciliano, legandosi al fatto che sembra una parmiciàna, ovverossia una particolare finestra a quattro ante che si sovrappongono una all'altra, dal momento che le melanzane, fritte, nella parmigiana, si mettono in file parallele sovrapposte.
