Paprica
Da Wibo.
Paprica, ma in Italiano è corretta anche la grafia paprika deriva dal serbocroato ed ungherese paprika, ossia peperone, polvere che si ricava da alune tipologie di peperone essicato e che puo' essere piccante o meno. Esistono anche varianti affumicate. La paprica deve essere sempre aggiunta fuori dal fuoco a preparazioni un po' liquide, in modo che non frigga e si bruciacchi, altrimenti acquista un retrogusto amaro.
Paprika ungherese: gradi di piccantezza a crescere. I gradi non dipendono da diversi tipi di peperone usato ma dalla selezione degli stessi, dalla grandezza dei semi, dalla maturazione e alla proporzioni rispettive di pericarpo, parti bianche e semi che vengono utlizzati. Le città famose per la produzione di paprka sono Szeged (Seghedino in italiano) nella provincia di Csongrád e Kalocsa nella provincia di Bács-Kiskun.
- Különleges: qualità speciale, la più rossa e dolce, quasi esclusivamente di pericarpo a piena maturazione
- Édes csemege: Dal chiaro al rosso scuro è una paprica dolce e delicata
- Csemege paprika: più aromatica della precedente ma ancora poco, quasi nulla piccante
- Csípos Csemege, Pikáns: ancora più piccante,
- Édesnemes: la più esportata, rosso carico e leggermente piccante
- Rózsa: rosso poco carico, media piccantezza, i peperoni sono raccolti non maturi e fatti maturare artificialmente.
- Félédes: un mix di paprica dolce e pungente, piccantezza media
- Eros: marroncino chiaro, la più piccante.
Paprica spagnola, leggermente affumicata, si chiama Pimentòn, le classi vanno da dolce, agridulce e picante; la più nota è il:
- Pimentón de la Vera y Murcia di Jaraíz de la Vera dai peperoncini rossi di varietà bola DOP spagnola, dove i peperoncini vengono essicati a caldo con fumo di legno di quercia.
Note
- Il sapore amaro viene ricercato nella cucina lucana, che prevede la paprica soffritta ad esempio nelle verdure lessate e saltate in padello con aglio, e nel pangrattato soffritto da mettere sulla pasta.
- Fece il suo ingresso in Europa con le guerre napoleoniche, veniva usata al posto del pepe, bloccato dall'embargo. Probabilmente il peperoncino arrivò in Ungheria dall'Asia, assieme all'occupazione turca, nel XVII secolo.
- Un uomo può desiderare la fama, un altro la ricchezza, ma chiunque desidera un gulasch alla paprica (detto ungherese)
