Pappa col pomodoro
Da Wibo.
Pappa con il pomodoro. Piatto toscano di riutilizzo del pane ormai raffermo, creando una minestra con olio, aglio e pomodori. E' necessario disporre di pane toscano non salato, si mangia anche tiepida. Nel senese viene chiamata maritata
- Pomodori, circa 100g a testa grosso modo, olio extravergine d'oliva toscano, aglio anche più di uno spicchio, basilico, pane toscano raffermo 60-80% del peso dei pomodori.
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Preparazione
Versione senese
Rosolare per pochi minuti il pane, sbocconcellato a mano, nell'olio, senza comunque farlo scurire, aggiungere i pomodori spellati, farli andare un poco ed allungare poi con acqua, in quantitativo poco meno che a coprire e cuocere finchè il pane non risulti quasi completamente, ma non del tutto disfatto e la minestra piuttosto densa e non troppo omogenea. Basilico sul tutto, regolando di sale.
Versione livornese
Rosolare a fiamma alta prima i pomodori con l'aglio per una decina di minuti, aggiungendo successivamente il pane, ammollato e strizzato oppure a fette aggiungendo poco brodo o acqua e basilico e cuocendo a fuoco basso per almeno un 30'. In questo modo la pappa diventa morbida e con una texture più omogenea, rispetto a quella senese.
Varianti e note
• E' sempre consigliabile prepararla in anticipo, dando così modo al pane di addensarsi al punto giusto, riposando un poco.
• Filo di olio crudo sul tutto
• Si dice che la pappa deve fare i sette veli; in sostanza vuol dire che deve bollire piano e sufficientemente a lungo, fino a formare sulla superficie una pellicola, che poi va rotta col cucchiaio e si attende di nuovo che si riformi.
• Il quantitativo di acqua da aggiungere va calibrato sull'effetto, cioè sulla consistenza lievemente vaporosa della pappa che si vuole ottenere.
• Cipolla/Porri nel soffritto, assieme o al posto dell'aglio oppure soffritto classico.
• Salvia, talvolta aggiunta nel senese; Nepitella, talvolta, in quella livornese.
• Brodo anzichè acqua per la cottura.
• Peperoncino o pepe
• I puristi non prevedono l'aggiunta di formaggio, per quella senese, pare che nel livornese, invece si usi il parmigiano.
• Tradizionalmente spesso il basilico si metteva fin dall'inizio, a soffriggere nell'aglio.
• Castelli romani: aglio e foglie di alloro con spolverata di pecorino sul piatto, senza basilico. Il procedimento è lo stesso e si usa il pane di Genzano, al posto di quello toscano.
Versioni non tradizionali
- Cipolla circa una per 500g di pomodoro, punta di peperoncino, basilico, unendo dopo una ventina di minuti una fetta di pane toscano tostato circa ogni 125g di pomodoro, cuocendo ulteriormente per 20' circa, diluendo con brodo vegetale. Servire con filo di olio crudo.
• Bottarga spolverata sopra
• Calamaretti velo o seppioline o gamberi, cappesante appena padellati, grigliati o cotti al vapore e messi sopra
