Panzanella

Da Wibo.

Denominata anche panmolle, deriva da pane in zanella dove zana sta per paniere o fosso; si dice che fosse il cibo degli stradini, da cui il nome. Piatto toscano ma diffuso anche nelle Marche consistente in pane raffermo aggiunto a pomodoro crudo spezzettato, cipolla preferibilmente rossa e basilico, condendo il tutto con olio, sale ed aceto. Le differenze di preparazione risiedono nella spezzettatura del pane, prima ammollato in acqua o acqua e aceto quindi strizzato, cercando di lasciarlo integro e spezzettato a mano, tipica della versione Toscana, mentre nelle altre versioni il pane viene solo ammollato, quasi come frise da condire con l'insalata di pomodori e cipolla.

• Pane toscano non salato raffermo di 2-3 giorni, pomodori privati o meno dei semi e cubettati, cipolle rosse affettate finemente, basilico, aceto di vino rosso, olio, sale. Si lascia riposare almeno mezz'ora prima di servirla.

Varianti

• Nella cucina fiorentina si aggiunge spesso del cetriolo affettato e portulaca.
• Nella cucina livornese si aggiungono acciughe dissalate e tritate
• La crosta del pane, se vada lasciata o tolta, è, in questo abito, argomento controverso.
• Nella cucina romana si intende semplicemente pane, pomodoro, olio e sale.

Insalata di panzanella

Nel tempo la panzanella si è trasformata in una insalata che spesso comprende: cetriolo, carote, sedano, olive, uova sode, talvolta anche tonno sott'olio o würstel, mozzarella, sottoli, sottaceti, fagioli borlotti, acciughe tritate, capperi dissalati, peperoni arrostiti.

• Pane toscano non salato fresco assciugato in forno a 60°C per 3-4h, quindi passato per 10' in acqua leggermente salata allo 0,5% di sale, pressandolo leggermente per scolare, una volta ammorbidito, l'acqua in eccesso. Si preleva quindi la mollica

Note

• Sagra della panzanella: a Lamoli frazione di Borgo Pace verso Ferragosto