Panone

Da Wibo.

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Specialità dolciaria natalizia bolognese, spesso confuso con l'analogo Certosino a cui esteticamente assomiglia. Ne esistono molte versioni la cui differenza sostanziale risiede nel quantitativo di burro e uova, rifacendosi ad una tradizione contadina povera, troviamo panoni con 2-4 uova per 500g di farina e circa 100g di burro, la versione arricchita del dolce, è sicuramente più gustosa. Difficilmente a meno di non parlare di produzioni da supermercato, trovare due panoni simili fra loro, non solo per quanto detto in precedenza ma anche per il rapporto canditi/frutta secca/cioccolato.

• Farina, 50-60% di zucchero, 30-100% di burro, 1 uovo ogni 50-165g di farina (proporzione estremamente variabile), 30% di mandorle o misto mandorle-nocciole, 30% di noci, 10% di pinoli, 20-40% di uvetta, 30% di fichi secchi, mostarda bolognese 20-30%, cacao 10-20%, 40-50% fra cedro e arancia canditi a pezzetti, 20-30% di cioccolato a pezzetti grossolani, lievito chimico.

Si lavora burro e zucchero, aggiungendo le uova e pian piano la farina ed il resto degli ingredienti, le cui proporzioni sono, comunque variabilissime e sensibili del gusto personale. Si cuoce a 180-200° per circa 45-60', tradizionalmente in tegliette rettangolari, deve essere abbastanza alto, genericamente l'altezza è di circa 2,5 cm da crudo, ottenendo circa il doppio, una volta cotto. Sulla superficie prima di infornare vengono poste genericamente mandorle e pinoli, talvolta qualche candito. Spesso si usa lucidare la superficie appena sfornati con miele o miele diluito in liquore di mandorla amara.

Varianti e Note

• L'impasto puo' anche essere base, senza frutta secca nè cioccolato.
• 5% di miele, arachidi assieme alla frutta secca, vaniglia, scorza di limone.
• Talvolta veniva bagnato appena sfornato con Rosolio o Sassolino o liquore di mandorla amara. Per aiutare l'impasto delle versioni più asciutte, povere di burro e uova, si utilizzava vino bianco ed eventualmente latte.
• Si preparava in anticipo una decina-quindicina di giorni prima di Natale, in modo che avesse tempo di maturare, come lievito in questo caso meglio utilizzare bicarbonato + cremor tartaro al posto di quello chimico in bustine.