Panna cotta
Da Wibo.
Dolce di creazione relativamente recente, di cui non si conosce con precisione l'origine. Si narra giunga dal Piemonte ma non ci sono approfondimenti a riguardo. E' un dolce al cucchiaio a base di panna.
La versione più diffusa è quella di panna zuccherata ed addensata con gelatina, più raramente con maizena, quindi messa in frigorifero a refrigerare.
Può esser servita con caramello, salsa al cioccolato o gianduia fuso, frutti di bosco interi o coulis, fragole, lamponi, miele di castagno o di montagna, salsa al parfait amour
Una versione più elaborata della panna cotta la vede cotta in forno con un procedimento molto simile al creme caramel ma utilizzando panna ed soli albumi.
Panna cotta: cotta
- Panna, 13-14% di zucchero, 1 albume ogni 100-125g di farina, a seconda della grandezza degli stessi, caramello. Sbattere poco gli albumi con lo zucchero. Scaldare la panna eventualmente con l'aroma prescelto, senza farla arrivare a bollore, ed incorporarla agli albumi sbattuti con lo zucchero ma non meringati, mescolando. Con queste dosi si puo' utilizzare uno stampo da plum cake da 25 cm, mettendo come sempre il caramello sul fondo, oppure 6 stampini individuali, cuocendo a bagnomaria in forno a 160°-180°C per 1h e 30' o 2h, in dipendenza dallo stampo usato e da quanto si vuole diventi soda. Finirà comunque di rassodarsi in frigorifero.
- Varianti e note
• Cottura direttamente nei bicchierini a bagnomaria, interponendo della carta per evitare il contatto diretto fra bicchiere e fondo teglia, cottura a circa 90-95°C per circa un 20'
• Da provare: cottura in vaporiera
Panna cotta addensata con gelatina o agar-agar
La panna non deve bollire se si aggiunge gelatina in fogli.
- Aromi
• Rhum, vaniglia, caffè in chicchi, anche verde non tostato, amaretti aggiunti sbriciolati alla panna cotta prima di refrigerarla, succo di agrumi può essere unito sia nella panna, che nella preparazione del caramello, sia le scorzette, caramellate in padella con zucchero e poca acqua.
