Panini

Indice

Farina, eventualmente 50% manitoba, circa 15ml di olio ed 1 cucchiaino di zucchero ogni 250g di farina, 50% acqua, sale, 5% lievito, lievitazione e sporzionamento, seconda lievitazione, lucidatura eventuale della superficie, cottura 200°C circa 15' a seconda delle dimensioni.

All'olio: farina, 14% olio, 4,5-5% di lievito, punta di zucchero, circa 70% di acqua o leggermente meno, 2,8-3% di sale.
Farina al 50% di grano duro, 40% acqua, 6% olio, sale e zucchero 1 cucchiaino ogni 250g di farine, lievito di birra. Impasto, sporzionatura in pallotte di 2cm di diametro grosso modo, seconda lievitazione. Pennellatura con uovo sbattuto o olio. Cottura 200°C 15' circa.
Con vino bianco; farina, 10% di vino bianco, 5% lievito, 20% acqua, 5% di olio.

I panini possono avere differenti aromatizzazioni a partire dalla ricetta base, e differenti forme.

Alle erbe: con erbe aromatiche: prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, ecc..
Alle noci
Spezie: zafferano, paprika, cumino
Arrotolati: impasto lievitato di farina, lievito di birra 5%, strutto circa un 3-5%, acqua 65%, sale 2%. Impasto lievitazione, stendere il composto, distribuire sopra erbe aromatiche, timo, origano, rosmarino, arrotolare, tagliare in tranci o rondelline, far nuovamente lievitare, da infornare in stampo unto 180°C per 45' circa a seconda dello spessore.
Za'atar: farina di grano duro, lievito, sale, zucchero in steso peso, circa 1 cucchiaio si 500g di farina, 80% acqua. Impasto e lievitazione, si formano quindi dei cordoni di impasto da arrotolare su se stessi a formare delle girandole, da spennellare con acqua ed albume e cospargere con za'atar, seconda lievitazione, infornando a 200°c per circa 20'.

Farina, eventualmente con un 30% manitoba, 30% acqua, 14% zucchero, 6% burro, 2-3% lievito di birra [non 5% ?], 1 uovo ogni 425g di farina, sale. Impasto e lievitazione. Sporzionatura, pennellarli con latte, cottura a 180°C [basso ?], eventualmente si spennellano nuovamente appena tirati fuori dal forno.

Farina, eventualmente con % di manitoba, 5% di lievito di birra, 30% di acqua, 10% di latte, 12% burro fuso, 12% zucchero, 30% uvetta eventualmente ammollata nel rum, 10% di mandorle ridotte in farina, eventualmente una parte, fino alla metà di mandorle amare, sale. Impasto, lievitazione, sporzionatura, seconda lievitazione, pennellando con acqua e spolverandole con zucchero a velo prima di infornare 200°C 50-60'

Le forme base sono l'ovale allungato oppure la forma tonda, oltre a queste possiamo avere:

Nodini: formando un cordone di pimpasto ed annodandolo, lasciando comunque il nodo lento, e tagliando le estremità.
A spirale: cordone di impasto avvolto su se stesso a spirale
Treccia: cordone piegato a ferro di cavallo, intrecciando fra loro le estremità.