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Indice |
Pane raffermo
- Pane fritto: Pane raffermo a pezzetti esclusi, bagnati leggermente con latte, passati nelle uova sbattute e fritto. Si puo' spolverare con sale o con zucchero.
- Panini raffermi spalmati con burro e messi in forno ad abbrustolire, cosparsi di zucchero versando sopra del vin brulè [da confermare la tradizionalità in trentino]
- Canederli e Strangolapreti
- Acquasala
- Panzanella
- Pancotto e Zuppe di pane; Brotsuppe
- Ribollita o Minestra di pane
- Gazpacho
- Passatelli
- Simil Zuppa Imperiale con pane raffermo
Dolci
- Pain perdu
- Torta pacciarella
- Torta Nicolotta
- Pudding con gocce di cioccolato: pirofila di ceramica imburrata, pane a cubotti, se è un pane a crosta spessa, meglio eliminarla, 40% gocce di cioccolato da mescolare al pane, quindi si prepara un apperecchio con 1 uovo ogni 83g circa di pane, 16% zucchero scuro o di canna, rum, 50% panna eventualmente addizionata con mascarpone in modo da esser più simile alla double cream, il doppio del peso del pane, di latte, da versare sopra il pane, pressandolo leggermente per ricoprirlo, facendo riposare il tutto 20', spargere sopra qualche cucchiaio di zucchero di canna e passare in forno a 180°C 45-50'
Albumi
Tagliatelle
- Frittata di pasta
- Tagliata a striscette o quadretti, tipo maltagliati e servita in brodo o per una pasta e fagioli
Pandoro e Panettone
- Sformatini: Panettone a dadini, 1 uovo ogni 65g di panettone + 1 tuorlo ogni 40g, 35% di zucchero, rispetto a panettone; montare uova, tuorli e zucchero, aggiungere 60% di cioccolato bianco fuso con il 75% di burro, add il 38% di farina, aggiungendo il panetotne bagnato con il 20-25% di grand Marnier. Risposare in frigorifero qualche ora e 180° 15'
- Crostatine, eventualmente precotte in bianco e farcite con un composto di: panettone sbriciolato unito a 1 tuorlo ogni 66-67g di panettone, 16-17g di zucchero e 16-17g di panna, relativi albumi a neve. Passando in forno 200°C.
Lesso e carne cotta
Riutilizzi del Lesso o del Bollito, avanzato.
- Insalata di lesso, tagliando la carne a striscioline, condita con olio, sale e pepe, eventualmente aceto e lasciata riposare alcune ore alternativamente si aggiunge maionese con olio d'oliva, a piacere si possono aggiungere altri ingredienti come patate, uova sode, cipolle, pomodorini e salsa verde al posto della maionese.
- Insalata alla genovese di bollito freddo: mettendo su una base di gallette inumidite con vino bianco, il manzo freddo lessato tagliato sottile, salare e versare sopra una vinaigrette all'aceto, aggiungendo capperi e filetti di acciuga tritati. Si può servire immediatamente.
- Lesso fatto a straccetti, ricoperto con maionese casalinga all'olio d'oliva, decorato con capperi ed eventualmente acciughe
- A fette e immerso in salsa tonnata
- Tagliato a fette, salato e aromatizzato, impanato e fritto nel burro.
- Polpette e Polpettone
- Polpette di patate lesse, lesso, uova, maggiorana e parmigiano, da friggere.
- Fricassea. di lesso ripassato in padella con cipolle
- Torta di carne e formaggio: macinare 250gr di carne lessata o arrosto con 6 acciughe dissalate dissalate e rosolare il tutto in burro con una cipolla. Aggiungere due patate lesse passate allo schiacciapatate. Ritirare dal fuoco ed aggiungere 25gr di burro, 50gr di panna e 30gr di farina. Amalgamarvi tre tuorli e tre albumi montati a neve. Mettere in una tortiera imburrata, cospargere con 50gr di formaggio grattuggiato e fiocchi di burro e cuocere a 170 gradi per 30-40 minuti circa, finchè la torta si stacca dalla tortiera. Servire anche freddo con panna acida.
- Tortelli di bollito al cipollotto: ricetta di Antonello Colonna. Mescolare 4 pomodori puliti e tagliati a tocchetti con 2 bacelli di vaniglia. Ridurre a pezzetti il bollito, saltarlo in padella con un soffritto classico con rosmarino e alloro. Salare, pepare, eliminare le erbe e tritare. Farcirvi la pasta fresca preparando dei tortelloni da quadrati di 5cm di lato. Saltare in padella 6 cipollotti freschi tritati e i pomodori. Lessare i tortelli e saltarli nel ripieno, servendo con aneto.
- La Francesina: tipica toscana detto anche lesso rifatto, fondo di cipolle affettate, in genere in peso doppio di quello della carne, si aggiungono pomodori maturi spellati a pezzetti, circa un 20% rispetto alle cipolle, eventualmente peperoncino e far cuocere il sugo, a fine cottura si aggiunge il lesso a pezzetti e si fa insaporire. La principale variante è l'aggiunta di uova/tuorli sbattuti subito prima di levare la preparazione dal fuoco. [Determinare se è idenatica alla preparazione romana denominata o a la Picchiapò, dalla storpiatura del nome Picchiabò di una favola di Trilussa]
- In Carpione: cipolle da soffriggere con alloro, sfumando con aceto ed aggiungendo poco zucchero, aromi, vino bianco e brodo, grosso modo 1 dl di aceto per cipolla e 1/2 di vino e brodo, restringere leggermente e versare sul lesso affettato. Riposo in frigo per 8h circa.
- Crocchette di carne: tritare la carne ed amalgamarla ad una besciamella soda, ottenuta utilizzando un ugual peso di latte ed un 25% di farina, si aggiunge 1 tuorlo per etto di carne, parmigiano, regolando sale e pepe e noce moscata. Si versa il tutto su una teglia infarinata ad uno spessore di crica 2cm, e si lascia raddosare al fresco. Si formano le crocchette e si passano in uovo sbattuto e pangrattato, quindi si friggono a circa 180°C
- Polpettone: Cipolla rosolata, carne tritata da rosolare, 1 uovo per ogni 150g di carne, 50% di patate fa lessare e schiacciare, pangrattato, maggiorana, prezzemolo, parmigiano, regolando sale e pepe. Chiuso in carta forno e lessato, affettare da freddo. Da servire con maionese
- Pollo al forno, lessato o arrostito: Zuppa con Noodles in stile Thai, con brodo di pollo, ammollando i noodles, unire latte di cocco circa 1dl per 1/2l di brodo, zenzero, 1 cucchiaio di nam pla, 1 di succo di lime, 1 cucchiaino di pasta di Tamarindo e 1 di curcuma, 1 di zucchero di canna per lo stesso quantitativo di brodo, 25% di verdure miste bok choy, erba cipollina o altre verdure, e 15% avanzi di pollo sfilacciato, foglie di coriandolo per servire.
- Pie di pollo: pasta brisèe, fondo di scalogno, prosciutto cotto o Praga, panna, 1 tuorlo ogni 1-1,5dl di panna, brodo di carne, Madera, eventualmente tartufo nero. Si riempie a strati, di salsa e pollo.
Pesce al forno o al vapore
- Con la testa e la lisca, ed eventualmente anche la polpa si può ottenere un brodo di pesce, una dorta di fumetto per un risotto.
- Polpette: 1 uovo ogni 400g di polpa di pesce, eventualmente 12% pecorino, prezzemolo, eventuale punta di aglio eventuale aggiunta di patate lessate. Per friggerle si possono passare in farina, uovo e pangrattato, oppure una pastella di farina, latte, olio fino ad 1 cucchiaio ogni 33g di farina, uovo, vino bianco
Polenta
- Frittelle #Frittelle di polenta
- Polenta: preparazioni #Polenta fritta: sia salata che a cubotti rotolati caldi nello zucchero.
- Polenta: preparazioni #Polenta grigliata, arrostita o abbrustolita
- Crostini di polenta
- Rösti con polenta: le patate, precedentemente lessate, si grattugiano e si aggiungono assieme a poca polenta alla cipolla soffritta, schiacciando bene e dorando il rösti da entrambe i lati.
- Cestini di polenta
- Gnocchetti: 14-28% di farina bianca da impastare con polenta, facendo risposare il tutto un 30', si ricavano dei grissini di impasto da tagliare a gnocchetti che si lessano in acqua salata finchè non tornano a galla. Si può anche aggiungere 1 uovo ogni 300g di polenta, e, dopo averli lessati, rotolarli nella farina di mais e saltarli con olio in padella fino a farli dorare, da servire come contorno.
- Sfogliette di polenta: si pimerizza un poco di polenta, si stende sottile su carta forno e si passa in forno per 5-6' a 180°C, quindi si taglia a striscette e si rimette in forno a 150°C per circa 30'. Da mangiare così salate oppure di dimensioni maggiori utilizzabili per comporre millefoglie
- Sfogliette di polenta croccante: poca polenta fredda anche bianca, messa fra due fogli di carta forno, stesa con matterello sottile, si taglia in quadrotti e si passa in microonde a potenza media per pochi minuti, facendola diventare croccante.
- Sfoglia: polenta ottenuta da 100g di farina per 1/2l di acqua salata, con una cottura di circa 20', stenderla calda su carta forno, stenderla con il mattarello utilizzando un altro foglio a coprire, arrotolarla attorno stampo imburrato, cilindrico, cottura 180°C pochi minuti
- Spiedini: di polenta bianca o gialla alternate a fette di fontina della stessa dimensione, polenta spolverata con sale e pepe, eventualmente anche fettine di pancetta, grigliare fino a fusione del formaggio.
- Ripassata in padella: con olio, aglio ed acciughe dissalate.
- Matufi: piatto del Friuli Venezia Giulia [da determinarsi esatta collocazione] polenta messa in teglia a strati, condendo ogni strato con burro, cannella e zucchero [da determinare come mai lo stesso nome compare come preparazione di una similare lasagna di polenta, poletna cotta con latte al posto dell'acqua, ma con salsiccia rosolata e montasio a condire gli strati con fiocchetti di burro e salvia]
- Polenta a sandwich con mozzarella: fermati da uno stecchino e passati in uova e pangrattato, quindi fritti.
Formaggi
- Omelette: uova sbattute con erba aromatica fresca: maggiorana o basilico, o menta. Si fanno appena rapprendere e si aggiungono i formaggi a cubetti. Si può servire chiusa a portafoglio piuttosto che ad omelette, chiudendo i bordi con le dita, una volta che si è girata l'omelette sulla farcitura, dorandolo da entrambe le parti ma senza cuocerlo eccessivamente. In alternativa l'erba aromatica si può mettere all'interno, assieme ai formaggi.
Pasta
- Frittata di pasta: sia condita che solo lessata.
