Pancakes
Da Wibo.
Sorta di crespella spessa che viene cotta su piastra o in padella, si servono genericamente per colazione nella cucina anglosassone. Si ottiene rapprendendo una pastella composta con farina, uova, burro, spesso addizionata con lievito chimico.
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Preparazione
- Farina, uova 1-2 su 250g di farina, burro dal 20 al 36% rispetto al peso della farina, deve essere appena fuso, lievito chimico 4-5% o cremor tartaro, latte circa stesso peso della farina o fino ad 1,5 x peso farina, sale circa 2-3%. La pastella non va lavorata a lungo, in modo da non attivare la formazione del glutine. Si cuociono, dopo aver fatto riposare la pastella per circa 1-2h, come le Crêpes utilizzando 80-60ml di pastella per pancake, cuocere finchè la superficie del pancake non comincia a riempirsi di bollicine e i bordi cominciano ad apparire asciutti, circa 2-3 minuti sul primo lato e circa 1-2 minuti sul lato opposto. Si può anche preparare la miscela e lasciarla riposare in frigorifero per la notte.
Varianti e note
• Pancakes soufflè: Aggiunta degli albumi dopo averli montati a neve
• Un maggior numero di uova: fino ad 1 uovo ogni 62g di farina o aggiunta ulteriore di 1-2 albumi a neve su 250g di farina
• Zucchero da 16% ad un massimo del 48%
• Aggiunta di yogurt fino al doppio del peso della farina o di ricotta circa 30 %
• Buttermilk al posto del latte 5dl per 250g di farina
• Per 125g di farina: 2dl panna + 2dl latte
• Metà del quantitativo di farina di grano saraceno
• Brandy o whisky o acqua di fiori di arancio
• Esiste anche la versione con lievito madre o meglio sourdough starter
• Si può usare farina autolievitante al posto del lievito e della farina, o sempre variando le farine, aggiungere una parte di farina di mais o di grano saraceno
• Aromi: cannella, noce moscata, zenzero
Pancake vari
Di seguito le varianti rispetto alla base, considerando sempre 250g di farina e dove non specificato gli stessi ingredienti della ricetta base.
- Alla ricotta: ricotta in quantitativo doppio rispetto alla farina, latte fino ad 1dl ogni 125g di farina, 1-2 uova per stesso quantitativo di farina, albumi montati, lievito, sale, eventuamente zucchero
- Ai fiocchi d'avena
- All'ananas: con ananas sciroppato, circa 6 fette tagliate e spicchietti.
- Ai mirtilli: cospargendo un cucchiaio di mirtilli sulla pastella appena versata in padella.
- Allo yogurt e frutti di bosco: yogurt in peso doppio della farina, 1dl latte ogni 125g di farina e frutti di bosco in stesso peso rispetto alla farina.
- Alle mele: mele sbucciate ed affettate 60% della farina, 8-10% di zucchero, 1 uovo ogni 80-85g di farina, 25% burro, 2dl latte ed 1 cucchiaio abbondante di succo di limone ogni 125g di farina, lievito 3%, cannella, albumi a neve.
- Alle noci: Aggiunta all'impasto base di un 40% circa di noci o pecan tritate fini, a parità di burro se non ci sono altri elementi acidi tipo yogurt o buttermilk, conviene aggiungere circa 60ml di succo di limone
- Al cioccolato: 24-32% di cacao, da aggiungere all'impasto base + 40% di cioccolato fondente a pezzetti, in questo caso meglio aggiungere anche un 12-24% di zucchero.
- Salati - al mais: mais circa stesso peso della farina o farina 83% del peso del mais, eventualmente anche uno spicchio di aglio tritato.
Accompagnamento
- Sciroppo di acero, miele, salsa mou o toffee meglio se versati sopra caldi.
- Zucchero e limone spremuto, caldi;
- Gelato alla panna, crema
- Mele cotte, zenzero e cannella; Pere saltate con salsa mou.
- Salsa calda di panna, cannella, miele e brandy o whisky
- Salsa caramellata al limone: cuocendo zucchero (60 g), 20 g di maizena ed 1 dl di acqua, con qualche cucchiaio di succo di limone
- Salsa di cioccolato
- Versioni salate: similmente ai blinis si sposano con salmone, gamberi, pesce affumicato ecc.. o con salsiccia, bacon, uova strapazzate con pomodoro.
Nomenclatura: Eierkuchen (de); Pannenkoek (nl); Ohukainen (fi); Pannekake (no); Pannkakor (sv); Naleśnik (pl); Palačinka (slo)
