Pan di Spagna e Paste montate
Da Wibo.
Il Pan di Spagna in francese Biscuit de Savoie, fa parte delle preparazioni base di pasticceria, quelle definite Paste montate nelle quali è essenziale che venga incorporata più aria possibile durante la preparazione poichè è l'unico ingrediente che determina la crescita dell'impasto in cottura, non essendo contemplata l'aggiunta di lievito. E' la base delle torte da farcire e di molte altre preparazioni che prevedono l'imbibimento con sciroppi di zucchero, o liquori zuccherati e aromatizzati. Le origini non sono storicamente certe, parrebbe discendere dalla Pâte Génoise, tradotta con Pasta genoise più che con pasta genovese, perchè creata in Spagna da un cuoco genovese, Giobatta Cabona, verso il 1748, da qui le due denominazioni. Farina, eventualmente fecola, uova, zucchero. Esistono molte ricette classiche di pasticceria, soprattutto francesi, con burro aggiunto, in modo da rendere l'impasto più saporito, ma non rientrano più nella categoria Pan di Spagna; in quel caso lo chiameremo Pan di Spagna apocrifo
Le differenze fra pasta genoise e pan di Spagna sono tutt'altro che fisse e determinate. Possono essere intesi come sinonimi, altri attribuiscono la montatura a caldo propria della genoise, qualcuno attribuisce l'aggiunta di albumi a neve al pan di Spagna e di uova intere alla genoise, altri invece attribbuiscono la presenza del burro quest'ultima a differenza del Pan di Spagna che non contiene burro. Lo Sponge cake anglosassone spesso, invece, contiene lievito.
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Pan di Spagna Classico
Dosi: uova intere, zucchero 30g per ogni uovo usato, farina 25g per ogni uovo usato (circa 8 uova per tortiera di 32cm di diametro) Sbattere a lungo (almeno mezz'ora) con le fruste elettriche le uova intere e lo zucchero, fino a creare un composto estremamente spumoso. Incorporare la farina setacciata, mescolando lentamente, senza smontare il composto. Informare a 180°C finché il profumo è corretto e l'impasto si è alzato. Spesso è meglio lasciare risposare il Pan di Spagna in forno spento una decina di minuti prima di sfornarlo. La temperatura ottimale del forno si aggira sui 180°C che potrà variare di +/- 10°C a seconda della personalità del forno in questione, come tempistica 30-40-45' circa. Per quanto riguarda il taglio necessario ad una evetuale farcitura si consiglia sempre di effettuarlo in un secondo tempo, anche il giorno successivo a quello di preparazione. Essendo l'impasto molto 'secco e friabile' non essendoci burro è meglio irrorarlo con del liquido acconcio alla preparazione
Varianti
- Le uova possono essere montate separatamente, prima i tuorli e poi gli albumi a neve uniti all'impasto.
- Con maizena: uovo, zucchero 25g per uovo, farina 16-17g e maizena sempre 16-17g per uovo
- Un sistema per ottenere ripiani per torte, anche con la versione apocrifa, è quello di trasferire il composto in una sacca a beccuccio liscio di circa 6mm di diametro, e spremerlo a spirale su un disco di carta forno. Infornare per pochi minuti a forno caldo.
- Albumi e tuorli in stesso peso, 40% zucchero da montare con albume, 60% zucchero da montare con turoli, 70% farina, 30% fecola. Unire le paste montate aggiungendo farina e fecola.
Pasta Gênoise o Pasta Genovese
Le uova vanno montate a bagnomaria con lo zucchero, al bianco, la buona norma suggerisce di aggiungere in 3 step le farine, alternandole al burro fuso, a temperatura ambiente.
Con burro
Burro fuso unito a filo dopo l'aggiunta della farina.
- Farina e zucchero in pari peso, un uovo circa ogni 30g di farina, 20% burro. Uova montate a bagnomaria bollente, il burro fuso freddo va unito dopo l'aggiunta della farina. Cottura 190°C 1h.
- Farina, 70% zucchero, 1 uovo su 43g di farina + 1 tuorlo su 86g, 9-10% burro.
Pan di Spagna per Sacher
Pan di Spagna apocrifi
Cuocerli come sopra o a temperature più alte per meno tempo per lasciare l'impasto morbido e/o arrotolabile senza romperlo
- Pan di spagna joconde: fatto con due impasti, uno di uova intere e farina di mandorle, l'altro di soli albumi e farina, zucchero e burro. Montare 175g di uova con 125g di zucchero. Incorporare 225g di mistura di mandorle finemente macinate (con qualche mandorla amara ed eventualmente aggiungere la scorza grattuggiata di un'arancia). Montare 190g di albumi con 50g di zucchero, amalgamarlo con l'altro composto e aggiungere 75g di farina e 50g di burro fuso.
Con solo albumi
- Pan di spagna sfinge: tritare insieme 180g di mandorle pelate con 180g di zucchero. Montare sei albumi a neve, amalgamarli e stendere sulla placca del forno.
- Pasta a sigaretta: pari quantità di farina, albumi, zucchero a velo e burro. Mescolare il burro a pomata con lo zucchero e metà degli albumi. Aggiungere metà farina, quando è incorporata aggiungere l'altra metà della farina e degli albumi. Per averla al cacao, sostituire 1/3 della farina con cacao. Cuocere a 220 gradi per 7 minuti. Pasta morbida che si può arrotolare
Al cioccolato
Nomenclatura: Sponge cake (en); Biscuit de Savoie (fr); Pa de pessic (catalano), Bizcocho (es); بیسکویت (fa); Sockerkaka (sv); Ciasto biszkoptowe (pl); スポンジケーキ (ja), 海綿蛋糕 (zh)
