Pâte à bombe

Da Wibo.

Tuorli montati con aggiunta di sciroppo di zucchero a media-grande bolla, colato a filo, mentre si continua a montare. In questo modo si ottiene la pastorizzazione dei tuorli, raggiungendo una temperatura di circa 80°C, che deve esser mantenuta per circa 1'. Si adopera particolarmente per i semifreddi. I tuorli vanno montati prima dell'aggiunta dello sciroppo per evitare lo shock termico e si deve continuare a montare fino al raffreddamento.

• 1 tuorlo ogni 30g di zucchero, 8-10ml di acqua, si prepara uno sciroppo a 121°C da versare a filo sui tuorli ben montati, continuando a montare fino a temperatura ambiente.
• Zucchero, tuorli 50%, acqua 30%

Varianti e note

• I tuorli vanno montati su un bagnomaria caldo per assicurarsi che la pastorizzazione avvenga, la temperatura dei tuorli prima di versare lo zucchere deve essere di circa 40°C.

Con glucosio

Maggiormente utilizzata per semifreddi

• 1 tuorlo, 15g di zucchero e 15g di acqua, 7g di glucosio.