Ossibuchi alla Milanese
Da Wibo.
Ossibuchi alla milanese o ossibuchi in gremolada, talvolta erroneamente denominata gremolata o cremolata. Si unisce alla carne, alla fine, pochi minuti prima di spegnere il fuoco.
Preparazione
Ossibuchi dal garretto posteriore di vitello che siano alti 3-4 cm, circa 250 g l'uno, meglio incidere in alcuni punti la pellicola che li circonda esternamente e che potrebbe farli arricciare in cottura, vanno infarinati e rosolati in burro, ancor meglio se chiarificato, aggiungere cipolla affettata fine oppure un soffritto classico con burro e quindi unito agli ossibuchi dopo la rosolatura degli stessi; sfumare con vino bianco, regolare di sale. Coprire e cuocere un'ora e mezza circa. Eventualmente aggiungere del brodo se necessita, senza mai coprirli integralmente, e passare la salsa ottenuta. Solo a fine cottura si unisce la gremolada.
Varianti
- L'accompagnamento ideale e' con un risotto allo zafferano molto leggero e con pochissimo parmigiano.
- Per questo piatto, tradizionalmente si usa il vitello anche se con quelli di manzo, pur richiedendo una cottura piu' prolungata, possono essere un'alternativa più saporita.
- Ci sono versioni di gremolada solo di prezzemolo, scorza di limone e aglio tritati finissimi. Si dibatte se la gremolada debba vedere l'acciuga nella gremolada o meno, e se l'aggiunta di quest'ultima sia da far risalire a modifiche ottocentesche della ricetta. Altre tipologie di gremolada vedono aglio tritato, rosmarino e salvia al posto del prezzemolo, senza l'acciuga.
- Negli ossibuchi alla milanese il pomodoro non è contemplato, ma una piccola aggiunta di concentrato, emulsifica il fondo di cottura, circa 3cm per 4 ossibuchi. Non è comunque sempre utilizzato, da alcuni è vista come una aggiunta posteriore.
- Porcini secchi uniti in cottura, alloro unito al soffritto
- Soffritto o anche solo cipolla non sono ovunque contemplati, si trovano preparazioni che non li prevedono, il risultato sarà di ossibuchi alla milanese senza salsa di fondo.
- Noce di burro fresco unito assieme alla gremolada poco prima di spegnere.
- Cognac per sfumare al posto del vino
- Si può usare, e il risultato migliora, fassone vecchio facendolo cuocere anche per tre ore, ma anche il vitellone è superiore al vitello
