Orzo
Da Wibo.
| Orzo | |
| File:Orzo.jpg | |
| Hordeum vulgare | |
|---|---|
| Regno: | Plantae |
| Divisione: | Magnoliophyta |
| Classe: | Liliopsida |
| Ordine: | Poales |
| Famiglia: | Poaceae |
| Genere: | Hordeum |
| Specie: | H. vulgare |
Nomenclatura: Barley (en)
Indice |
Tipologie
- Orzo decorticato
- In cui è stato rimossa la fibrosa cuticola esterna non commestibile, in questo stadio possiede ancora la propria crusca e il germe, è un orzo integrale richiede ammollo preventivo, anche la notte pecedente, come i legumi, ed una cottura più prolungata.
- Orzo perlato
- Orzo decorticato processato ulteriormente per eliminare la crusca, i primi tre strati di corteccia, la raffinazione si chiama perlatura ed è simile alla sbiancatura del riso. Non richiede necessariamente ammollo preventivo
Preparazioni
Sformati, Flan & Soufflè
- Tortino con porri: lessato, unito a porri stufati eventualmente con sedano rapa, si unisce circa 1 uovo ogni 250g di orzo, condire con olio, mettere in stampini o teglia e cospargere con parmigiano. Cottura 200°C 20'
Polpette, Frittelle e Crocchette
- Con carciofi: Orzo lesso 50g, 15g farina ed 1 uovo per carciofo, mescolando carciofi crudi a dadini [provare anche con quelli cotti], friggere
Primi
Orzotto
Spesso anche per l'orzo perlato, un ammollo preventive di una o due ore può accorciare notevolmente i tempi di cottura. Il nome deriva dalla preparazione che procede sulla falsariga del risotto
- Orzo mantecato con zucca e speck: cuocere la zucca in tegame o in forno, eventualmente anche al vapore. Frullarla con poca acqua fino ad ottenere una crema semiliquida. Fare un fondo di scalogno e olio di semi di zucca, unire l'orzo ammollato, e portare a cottura con la zucca come se fosse brodo. A fine cottura aggiungere speck a cubettini, erba cipollina e mantecare con olio di semi di zucca.
- Orzotto con zucca e fontina
Zuppe
- Gerstensuppe
- Minestra di orzo e fave: Appassire in una casseruola, olio aglio e cipolla tritati; aggiungere le fave ammollate, brodo vegetale caldo e un pizzico di sale. Cuocere coperto, a fuoco moderato, per 20 minuti, poi unire l'orzo, eventualmente anch'esso ammollato e continuare la cottura per circa altri 40'. Al termine, regolare di sale, aggiungere prezzemolo tritato, pepe, filo d'olio crudo.
- Orzo, patate e funghi secchi: base di soffritto con lardo, si aggiunge orzo ammollato, patata a dadini ed i funghi secchi, coprendo con acqua e portando a cottura.
- Orzo e gamberi: Orzo ammollato e scottato una decina di minuti con acqua bollente,latte e sale, scolato, fermando la cottura. Viene aggiunto dopo che sono state rosolate verdure in brunoise o mirepoix: zucchine, sedano carote, cipolla, porro, patate ed eventualmente anche peperone. Si porta a cottura con bisque di gamberi aggiungendo poco prima di spegnere, i gamberi scottati. Aneto o prezzemolo da aggiungere a fine cottura.
- Zuppa alla ueca: piatto tipico della cucina valdostana, un minestrone con patate, carote, cipolle, zucchine su fondo di pancetta o prosciutto a cui si unisce orzo, da cuocere con le verdure o lessato a parte ed unito alle verdure stufate, e costine di maiale rosolate a parte, eventualmente al forno o sbollentate per circa 15'. Orzo circa il 60-65% in peso delle costine, si versa in teglia ricoprendo il tutto con pane nero e fette sottili di fontina, fiocchetti di burro e gratinatura in forno. Si aggiunge talvolta anche basilico, aglio e prezzemolo prima di infornare.
