Orecchiette alle cime di rapa
Da Wibo.
Piatto tipico, anzi, emblematico della cucina barese, in cui tradizionalmente le orecchiette vengono lessate assieme alle cime di rapa e, successivamente, condite con le stesse.
- Su 1/2kg di pasta, 1,5-2 kg di cime di rapa, 2-3 acciughe dissalate, anche se spesso vengono sostituite da quelle sott'olio, aglio, peperoncino. Tradizionalmente si lessano in contemporanea le orecchiette e cime di rapa, che risulta una soluzione non ottimale per i differenti tempi di cottura, nel caso si voglia ottenere una verdura non stremata dalla lessatura ma ancora turgida e per lessatura stessa delle cime, la cui cottura ideale è la stufatura in pochissimo liquido.
- Conviene quindi cuocere le orecchiette nell'acqua di lessatura di una parte della verdura, quella meno pregiata delle foglie esterne e più grosse, ed utilizzare per il condimento la parte migliore, delle cime vere proprie e foglie tenere. Utilizzando questo metodo è necessario lavorare con un quantitativo di verdura superiore a quella strettamente necessaria per il condimento.
- Le cime si tirano in padella con con olio, aglio, eventualmente schiacciato, acciughe a filetti ed peperoncino. I filetti di acciuga si devono disfare a fiamma bassa assieme ad aglio e peperoncino, solo a questo punto vanno unite le cime di rapa. A fine cottura, mantecare le orecchiette in padella assieme al condimento, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura ed infine un filo di olio crudo sopra.
Varianti e Note
• Le aggiunte non tradizionali sono ricotta salata o pecorino pugliese oppure mollica di pane tostata in padella, nel leccese usano aggiungere mollica soffritta con olio o rcomunque rosolata nell'intingolo di olio, aglio ed acciuga.
• Senza acciughe ma con scampi
