Orecchiette alla barese
Da Wibo.
Preparazione della cucina barese denominata anche orecchiette con braciolette, intendendo in questo caso con il termine braciolette, gli involtini di carne; le orecchiette vengono condite con gli involtini ed il loro sugo di cottura in umido.
- Involtini: di tradizione si userebbe carne di cavallo, spesso oggi sostituita con vitello, fettine leggermente appiattite. Come proporzione di carne, grosso modo, stesso peso della pasta che si vuole condire.
- 'Farcitura involtini: trito di aglio e prezzemolo, pancetta o lardo a cubetti e pecorino fresco tagliato a dadini, arrotolando e chiudendo.
- Preparazione: vengono rosolati gli involtini in olio ed aglio o cipolla, si aggiunge pomodoro spellato e cubettato eventualmente poco concentrato oppure passata di pomodoro, cottura di 2h e 30' aggiungendo acqua se necessita, regolando di sale.
- Varianti e note
• C'e' chi sfuma con vino dopo la rosolatura degli involtini
• Farcitura degli involtini tritata e non a dadini
• Basilico aggiunto al prezzemolo nella farcitura interna, in cui spesso, ad oggi, l'aglio viene spesso eliminato
• Soffritto classico per la cottura degli involtini
