Orecchiette
Da Wibo.
Le Orecchiette sono una tipica pasta pugliese di farina di grano duro, acqua e sale, il cui nome ne richiama visivamente l'aspetto. Rècchje in barese, chiancarelle o recchted nel tarantino. Va sottolineato che tradizionalmente le orecchiette costituiscono non una portata del pranzo ma il pranzo intero.
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Preparazione
- Impasto: farina di semola, 50% di acqua, 2% di sale. Impasto, riposo per circa 30'.
- Formatura: Si ricavano dall'impasto dei cilindri, come per gli gnocchi e si tagliano a pezzetti di circa 1cm, con il pollice o con coltello dalla punta arrotondata, premendo e trascinando sulla spianatoia si crea la concavità, per finire si passano sull'indice della mano per rivoltarle. Prima di cuocerle conviene farle asciugare qualche ora.
Varianti e Note
• Con una % di farina di grano arso
• Nella cucina dei ristoranti spesso si aggiunge un 3% di olio
• Si può utilizzare un coltello dalla punta stondata per schiacciare e trascinare la pasta, creando la concavità verso la lama dello stesso
Storia
Si dice che le Orecchiette siano nate a Sannicandro, la cui popolazione ha mantenuto, pur nel cattolicesimo, rituali ebraici, il nome probabilmente deriva dall'antico dolce ebraico le Orecchie di Aman. Qualcuno invece sostiene che siano di origine provenzale medievale diffusesi sotto gli Angioini in Puglia.
Condimenti
Classici
- Pomodoro, basilico, cacioricotta
- Orecchiette alle cime di rapa
- Orecchiette con i broccoli
- Orecchiette alla barese
- Orecchiette con polpettine di carne: polpettine di carne di vitello e pane ammollato 60% della carne, aglio, prezzemolo, sale. Si preparano polpettine piccole, da rosolare ed aggiungere ad sugo di cipolla e pomodoro, da serivre con ricotta salata.
Idee e Suggerimenti
• Orecchiette alle cime di rapa e mazzancolle o scampi
