Olive ascolane
Da Wibo.
§§§ work §§
Pat Olive all'ascolana, piatto forse più noto e tipico della cucina picena, sono olive ripiene con una farcitura di carne e fritte. Sembra che siano state create nella cucina nobiliare della fine dell'800 con carne, uova e spezie, ma già nel '600 le olive si riempivano con erbe aromatiche e si friggevano, nelle campagne ascolane si utilizzavano le carni avanzate dal giorno di festa. L'oliva utilizzata, tenera ascolana è molto grande e con polpa tenera.
Indice |
Ingredienti
Olive, in proporzione 1:1 con la carne, farina, uovo e pangrattato, olio
- Farcitura: vengono utilizzati tre tpi di carne: manzo o vitello (campanello/pesce), maiale (lombo o filetto) e pollo (petto), o in ugual proporzione o con manzo/vitello: 2:1:1, sedano, carota, cipolla, scorza di limone, vino bianco, brodo, noce moscata, uova (2 per 1kg di carne, circa) e parmigiano (circa 100-200 g per 1 kg di carne)
Varianti
- Tacchino al posto del pollo, vitellone al posto del manzo
- Prezzemolo nell'impasto di carne
- Mollica di pane mescolata assieme alla carne
- Formaggio molle assieme al parmigiano e poco latte per amalgamare il tutto.
Preparazione
La carne si rosola con soffritto classico con aggiunta di scorza di limone di e sfumando con vino bianco, la cottura prosegue per circa 1-1,5h. Se necessita si aggiunge brodo in cottura. La carne viene macinata, aggiungendo i restanti ingredienti del ripieno e poi viene macinata una seconda volta. Si formano delle piccole polpettine. Le olive vengono denocciolate, utilizzando un coltellino ed effettuando un taglio a spirale, la polpettina di carne viene inserita all'interno al posto del nocciolo con l'oliva a spirale avvolta attorno, vengono messe in acqua via via in modo che non si ossidino all'aria. Si passano in farina, uovo e pangrattato e si friggono in olio fino a doratura per 2-3'
Varianti
- Le olive vengono in genere tolte dalla salamoia ed immerse in acqua fredda per 12 ore con finocchio selvatico.
Varianti
- Olive ascolane alla bolognese: una fusion di recente creazione in cui le olive vengono farcite con il ripieno dei tortellini
Note
- Si possono conservare circa 5 giorni in frigo, oppure congelare e friggere successivamente, prima è però meglio scongelarle per evitare che si rompano con il vapore interno o che restino parzialmente congelate internamente.
