Novellame
Da Wibo.
Novellame, Bianchetti, Gianchetti, Neonata, Neonati, Neonato, Faloppa, Nudilla, Nudini, Paranzoli, Nonnata o Nunnata, Mustica, Cicenielli, Cicinielli. Avannotti di pesce azzurro: Sardine, non ancora adulte e talvolta anche alacce, acciughe, sono un insieme di più varietà di pesce azzurro, probabilmente a seconda della schiusa delle uova e dalle zone di pesca. [da confermare]. Esistono anche i Rossetti che però non sono i bianchetti ad uno stadio di crescita successivo; similitudine difficilmente distinguibile anche quella con il Pesce ghiaccio che possiede però prezzi nettamente inferiori. I gianchetti di sardine e quelli di acciughe sono molto simili e riconoscerli non è facile, ma i primi iniziano alla fine di dicembre e sono al loro massimo a marzo, mentre quelli di acciughe sono tipicamente estivi.
I Pignolini sono invece lo stato di crescita successivo, ma non vengono allevati e sono vietati.
Nel Mar Ligure il divieto alla pesca dei bianchetti è stato derogato dal ministero [dati non suffragati da fonti concrete], il periodo di pesca va da dicembre ad aprile [da confermare]
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Preparazioni
Può anche esser marinato crudo in olio, limone e poco sale.
- Sbollentati o cotti al vapore
• Sbollentatura immediata, conditi con olio, poco sale e qualche goccia di limone.
• Cotti al vapore di acqua e succo di limone, per una decina di secondi, conditi con una emulaisone di olio e basilico.
• Serviti dentro cuori di carciofi cotti al vapore e conditi con olio aglio e prezzemolo.
Tegame - Padella
- Scottati e conditi con sale ed olio, eventualmente prezzemolo, qualcuno usa anche metterci poco succo di limone.
- Scottati con aglio, olio e peperoncino.
Frittate
- Frittata di bianchetti: si aggiungono i bianchetti in padella con olio caldo, versando sopra le uova sbattute, mescolando leggermente in modo che il composto scaldandosi mantenga una consistenza fluida e leggermente cremosa. Si può fare con un soffritto di cipolla invece del solo olio, e alcuni aggiungono pecorino alle uova.
- Bianchetti mescolati alle uova, eventualmente con prezzemolo e pecorino, e l'impasto viene cotto in padella in frittatine a cucchiaiate.
Fritto e Frittelle
I bianchetti possono essere uniti a diversi tipi di pastelle, ad esempio ad una con uova, latte e farina, oppure a pasta choux o pastella lievitata. Friggere a circa 170°C. Si possono anche infarinare e friggere pochi per volta e tenendo il fritto molto bianco, una cottura quasi immediata, da servire con una insalatina misticanza.
- Frittelle di bianchetti: bianchetti, 30% di farina, 1 uovo ed circa 1dl di acqua ogni 100g di bianchetti, 4-5% olio. Farina amalgamata con olio, tuorli ed l'acqua fredda, facendo riposare l'impasto in frigorifero almeno 1h. Si uniscono i bianchetti, eventualmente aglio e prezzemolo o basilico ed albumi a neve. Qualcuno aggiunge parmigiano o pecorino. Si possono anche utilizzare uova intere senza separare albumi e tuorli.
- Con mollica di pane, latte, maggiorana, 1 uovo ogni 75-80g di bianchetti, parmigiano e un filo di olio nell'impasto.
- Con farina: bianchetti, 8-10% di farina, 1 uovo ogni 500g di bianchetti, eventualmente maggiorana o prezzemolo o basilico oppure aneto o finocchietto. Le uova si possono aumentare ad 1 ogni 200g di novellame, parmigiano 10%, unendo 1-2 cucchiai di acqua fredda, per detto quantitativo.
- Polpettine: 25% mollica di pane rispetto peso bianchetti, eventualmente ammollata in acqua o latte e strizzata, pecorino, prezzemolo, ci starebbero bene anche delle alghe all'interno un 10% in peso. Fare polpettine e friggerle.
- Pasta cresciuta: unendo i bianchetti ad una pastella lievitata eventualmente anche colorata con nero di seppia
- Frisceu: gianchetti, aggiunti dopo il riposo di circa 2h ad una pastella di uovo, farina, prezzemolo ed aglio fimente tritati, stemperando con acqua e regolando il sale. Si friggono a cucchiaiate.
Forno
- Farinata con i gianchetti, tipica genovese
- Tortino di bianchetti: in teglia con olio, alternati a pangrattato, aglio, prezzemolo, pecorino, filo di olio e pochi minuti di gratinatura.
- Tortino a beccafico: fondo di porro in cui si fa disfare una acciuga dissalata, si aggiunge uvetta, finocchietto tritato, pinoli e pangrattato, in circa metà peso dei bianchetti. Si dispone il tutto sul fondo degli stampini individuali facendo uno strato di circa 5mm, quindi si pocede alternando gli strati di bianchetti conditi con olio, pepe e sale e il pangrattato condito, finendo con quest'ultimo ed infornando il tutto a 180°C per 5' circa.
Primi
- Con aglio olio peperoncino e bianchetti
- Carciofi e bianchetti
- Pasta alla nunnata: in Siclia, con aggiunta di pomodoro
- Risotto ai carciofi e bianchetti: fondo di scalogno, tirato con brodo vegetale, sfumato con vino bianco, unendo i carciofi a spicchi padellati a parte ed i bianchetti solo in mantecatura. Eventualmente, per servire, una julienne di carcofi fritti sopra.
Ravioli
- Bianchetti, 1 cucchiaio di pane grattugiato ogni 250g di bianchetti, 4% di pinoli tritati, 6% di parmigiano o pecorino, basilico. Da condire eventualmente con pesto
Zuppe
- Minestra di bianchetti: brunoise fine di porro, carota e zucchina oppure solo zucchine, portando a cottura con fumetto ad ebollizione, si aggiungono capelli d'angelo ed i bianchetti vengono aggiunti all'ultimo, nella zuppa fumante, devono arrivare in tavola crudi sopra alla zuppa, il commensale li finisce di cuocere rimestando, prima di serire servire regolare di sale e pepe ed eventuale filo di olio a crudo servendo con pane tostato o bruschettato. Spesso si aggiunge anche 1 uovo ogni 300g di bianchetti e maggiorana, da sbattere ed unire alla zuppa anche questo subito prima di servire.
- Minestra di verdure e bianchetti: rosolare delle zucchine a mirepoix oppure piselli in olio e maggiorana, aggiungere acqua, portare a bollore ed unire pasta ed i bianchetti, regolandosi i modo che la cottura dei bianchetti non arrivi oltre i 3-4' circa.
- Zuppa di Nunnata: tipica della cucina messinese, novellame ed olive nere a rosolare, si aggiunge acqua e si porta a bollore, cuocendo per pochissimo a bollore raggiunto. Si aggiunge eventualmente aglio tritato e prezzemolo a fine cottura, servendo su fette di pane tostato.
Commenti e Note
- Nel caso dei bianchetti, trovo sia abbastanza inutile trangugiare centinaia di future acciughe per soddisfare la voglia di un istante...
