Indice

Preparazioni

Pane al nero di seppia: 2% lievito di birra, nero di seppia, circa il 30-40% in peso, di acqua

Fondo di olio e scalogno, eventualmente peperoncino, in cui vanno rosolate le seppie a listarelle, si aggiunge il nero cuocendo ancora 2' e regolando sale e pepe. La pasta, scolata molto al dente, con acqua di cottura per stemperare e dare cremosità al tutto va padellata a fuoco vivo con il condimento
Cipolle abbondanti per il fondo, circa 1 grande ogni 200g di seppie, seppie a striscioline, unendo concentrato di pomodoro diluito in poca acqua calda ed infine i sacchetti del nero. indicativamente le seppie debbono essere circa 1,5 volte il peso della pasta che si vuole condire.
Pasta mantecata direttamente con olio, nero di seppia e poca acqua di cottura. Calamari o Seppie tagliati ad anelli e rosolati a guarnire il piatto eventualmente aggiungendo lardo rosolato o anche fatto solo sudare in padella e granella di pistacchi.

Risotti bicolore, zebrati, pezzati: assemblaggio nello stesso piatto di due risotti uno al nero di seppia ed uno bianco oppure giallo allo zafferano, eventualmente con la seppia, si possono aggiungere uova di salmone per una macchia rossa aggiuntiva. Si possono servire uno sopra e l'altro sotto oppure solo due strisce sopra di risotto nero, o ancora a scacchiera, alternati, o, utilizzando dei coppapasta a cerchi concentrici, è fattibile anche con dei sac a poche spremuti in conteporanea e contenenti i diversi risotti.
Al nero di seppia, seppie e carciofi: il brodo per la cottura può esser composto con gli scarti della pulizia dei carciofi, ad esclusione della pelatura dei gambi, assieme ad un fumetto neutro, come quello di rombo. Tagliare le seppie a striscioline, sia le teste che i tentacoli e farle andare in un soffritto di aglio, scalogno e alloro, sfumando con vino bianco e cuocendole finché sono morbide. Ad un soffritto di scalogno e burro, aggiungere gli spicchi di carciofi. Preparare il risotto con fondo di scalogno, ed eventualmente aggiungendo in cottura i gambi dei carciofi. Al momento della mantecatura unire il nero di seppia, le seppie, gli spicchi di carciofi padellati ed eventualmente prezzemolo.

Salsa di mozzarella di bufala e nero di seppia: frullando la mozzarella con il nero di seppia circa l'8% in peso rispetto alla mozzarella. Scaldare il tutto leggermente.
Fondo di scalogno, sacca del nero, eventualmente poco brandy, un cucchiaio di pomodoro, acqua, cuocendo per circa 5', passare.
Fondo di scalogno, olio, sacche del nero e poca acqua, 20' di cottura, filtrare.
Cipollotto fatto sudare in olio con aglio, cotica di maiale ed alloro, brodo vegetale unendo nero di seppia, circa 1 cucchiaino su 3 dl di brodo, si porta a bollore eliminando cotica ed aromi si pimerizza e passa.