Nage

Da Wibo.

Liquido in cui cuocere crostacei ma anche pesci, che successivamente può essere usato in accompagnamento come salsa addensandolo con burro o altri metodi.

Per crostacei

• Nage ridotta allo chardonnay: carote novelle e cipollotti in stesso quantitativo, vengono cotti nel court bouillon utilizzato per la cottura dei crostacei, assieme ad un ciuffo di sedano, come rapporto servono circa 2,5dl di liquido per ogni etto di carote. Si aggiunge, dopo aver filtrato il tutto, una riduzione del 50% in volume di chardonnay, per i quantitativi suddetti 2-2,5 dl, riducendo il tutto fino ad ottenere 1dl di liquido, da montare con burro, circa 50g suddiviso a cubetti e tenuto in acqua ghiacciata. In ultimo si aggiungono 2,5dl di chardonnay, peperoncino di Espelette tritato e qualche goccia di succo di limone. Da una preparazione di Alain Ducasse.