Mou, toffee e salse al caramello
Da Wibo.
Indice |
Crema Mou
- Panna, dai 40-50% o fino 80% di zucchero, rispetto al peso della panna, pizzico di sale. Formare un caramello dorato, 165°C circa, unire eventuali aromi, pizzico di sale e la panna. Rifondere il tutto a fiamma medio bassa facendo addensare ulteriormente, conderando comunque che, raffreddando si addenserà ulteriormente.
- Varianti
• Vaniglia, scorza d'arancio
• Aggunta di poco succo di limone nel caramello
• Prolungando la cottura, dopo aver aggiunto la panna, fino a raggiungere le temperature del Piccolo cassè: 132-140°C si possono ottenere le caramelle mou, in genere si opera con uguali quantitativi di panna e zucchero.
• Crema per farciture: panna, 15-20% di zucchero. Una volta fredda si può anche montare.
Toffee
Salsa di caramello, glassa al caramello, spesso utilzzando zucchero di canna con burro e panna, e aromatizzato con vaniglia o anche aggiungendo qualche cucchiaio di miele. Talvolta si usa double/heavy cream. Si può utilizzare anche zucchero Muscovado.
- Panna, 50-80% di zucchero di canna, 20-35% di burro. Fondere burro e zucchero aggiungendo poi la panna e mescolando. Le proporzioni sonoestremamente variabili fino anche alla quantità raddoppiata, generalmente si abbinano minori quantitativi di burro con maggiori quantitativi di panna e viceversa.
- Varianti
• Con burro salato
• Burro 10%, Zucchero 70% + sciroppo di zucchero di canna in pari volume con panna.
• Zucchero e Glucosio in stesso quantitativo, aggiungendo lo zucchero quando il glucosio inizia a bollire, 30% burro, 60% panna, 1% sale. Si può anche profumare con liquore ad esempio brandy o rum, fino ad unsarne uno stesso peso dello zucchero.
• [da determinarsi] zucchero, 65ml di glucosio ogni 100 di zucchero, 15% burro; si scioglie senza farlo bollire, aggiungendo zucchero e facendo caramellare, quindi burro e 1,65x peso zucchero di panna montata. Si scalda a 103°C [perchè ?] e si fa raffreddare.
• Aggiunta di melassa [da approfondire]
Butterscotch
Stessi ingredienti del Tofee: burro, zucchero, panna ed eventualmente vaniglia, la differenza principale risiede nel fatto che per il butterscotch si usa lo zucchero a Piccolo cassè mentre per il toffee a Gran cassè
Con cioccolato
- Zucchero, 20% di panna, 60% di glucosio, 50% di cioccolato al latte da copertura, 20% di burro. Caramellare lo zucchero a secco, senza acqua fino a caramello bruno, incorporare il restodegli ingredenti, una volta raggiunto il bollore.
Idee
- Millefoglie, o comunque strati alternati di sfoglia con gelato alla vaniglia e una mou calda sopra.
- Panna, caramello con 18% zucchero rispetto alla panna, 18% di acqua rispetto allo zucchero, portato a 170°C, si aggiunge un 66% della panna riportando a bollore, quindi si unisce un 1% di gelatina quindi la rimanente panna, montata. Freezer
