Mostarda
Da Wibo.
La mostarda in Italia è un prodotto a base di frutta, zucchero, ed essenza di Senape. Il termine è fonte di molti fraintendimenti a causa del suo rimando al francese Moutarde che sta a significare sia la Senape che il condimento che da essa se ne ricava, fra cui la famosa Mostarda di Digione, a base di aceto, sale e grani di senape. I due prodotti, oltre al nome, hanno in comune solo l'utilizzo della stessa pianta; è, infatti, invalso nell'uso utilizzare il temine mostarda per indicare, oltre al condimento di frutta nostrano, le senapi ossia tutte le preparazioni a base di Senape.
Il quantitativo di gocce di senape che si utilizzano nel preparare la Mostarda, ne determina il livello di piccantezza, usualmente varia da dieci a venti gocce per kg di composto.
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Storia ed Etimologia
Il termine Mustum Ardens, appare per la prima volta in un testo francese del 1288, alludendo al mosto di vino reso "ardente", cioè piccante, dall'aggiunta di grani di Senape pestati al mortaio con aceto e vino, in questo modo, si scoprì, nel quattrocento, si riusciva a conservare un prodotto facilmente deperibile come la frutta. La diffusione di questo alimento nell'Italia settentrionale avviene verso il seicento, le testimonianze ne associano il consumo alle festività natalizie. La diffusione si ebbe nelle diverse città della Pianura Padana: Vicenza, Mantova, Parma e Cremona radicandosi in alcune ricette tradizionali.
Tipi tradizionali di Mostarda
I tipi fondamentali di mostarda italiana sono:
Mostarda vicentina
A base di polpa di mela cotogna, si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la composta ottenuta, si aggiunge olio essenziale di senape. Si usa anche la mostarda vicentina di pere
Mostarda cremonese
Miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60% con l'aggiunta di olio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano: ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche.
Mostarda mantovana
Anch'essa con mele cotogne, eventualmente anche con pere, ma con frutti interi, rispetto alla vicentina. Viene usata come ingrediente nei tortelli di zucca nelle zone del mantovano confinanti con il cremonese. Di recente si sono diffuse anche Mostarde di verdure: zucca, peperoni, cipolline, carote vengono canditi e senapati.
- Mele cotogne tagliate a fettine, da mescolare con 50% zucchero rispetto peso mele sbucciate, detorsolate, affettate, da 14 a 20 gocce per kg di composta ottenuta di essenza di senape a seconda dell'intensità che si vuole ottenere. Riposare il tutto per 12h, scolare il succo, farlo addensare per circa 1h e rimetterlo insieme alle mele per altre 12h. Ripetere l'operazione una seconda volta e poi lasciare nuovamente le fette a macerare nel succo addensato per 12h. Dopo quest’ultima fase, far bollire insieme il succo e le fettine di frutta per un 10', si possono eventualmente passare le mele in padella antiaderente per qualche minuto. Quando il tutto si sarà raffreddato aggiungere l'essenza di senape chiudere in vasetti ermetici.
Mostarda parmense
- Piuttosto sconsciuta e rara, è diffusa solo nella bassa provincia di Parma, prodotta con zucca, anguria bianca, mele, pere cotogne e succo di limone. Sempre parmense e poco nota anche la Mostarda con mele rosa, di quelle sode, della varietà Campanina, Mantovana o Annurca, con miele, zucchero e olio di senape.
Accompagnamento
Tipicamente vengono usate come accompagnamento al Bollito, mentre in tempi piu' moderni si e' diffuso l'abbinamento con i formaggi.
Note
Il nome mostarda è usato anche ad indicare altre preparazioni regionali:
- La Mostarda siciliana: Mosto cotto impastato con farina di senape e aromi
- La Mostarda bolognese: Confettura dal sapore asprigno, a base di prugne, mele cotogne e con frutta mista, tipico ripieno delle raviole e della pinza bolognese
