Mostaccioli
Da Wibo.
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Detti anche Mostazzoli, Mustaccioli, Mustazzola in calabrese, Is mustazzolus in sardo, Mustazzoli sono biscotti, dolcetti comuni a tutte le regioni dell'Italia peninsulare. Etimologicamente e come origine sono molto antichi e derivano dal latino mustaceum indicava una focaccia dolce con mosto d’uva cotto, formaggio che veniva cotta su foglie di alloro e in uso nei matrimoni, qualcuno ne fa risalire l'origine come dolce introdotto dagli arabi: farina impastata con miele o con vino cotto, condito di varie spezie e cotto in forno. I mostaccioli sono spesso tradizionali natalizi, per quanto ci siano delle differenze sostanziali fra alcune regioni. Tranne quelli calabresi hanno solitamente forma romboidale.
Tolti quelli calabresi, connotati da una tradizione peculiare e legata al territorio, nelle altre regioni si trova principalmente un impasto a base di mandorle, spesso senza miele, con spezie. Ad esempio la variante lucana è profumata di cannella, chiodi di garofano e caffè.
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Mostaccioli Calabresi
Mostaccioli Sardi
Di Mandorle
[Da confermare se questa tipologia è tipica della Campania] La presenza di grassi, olio/burro non è universale, talvolta vengono impastati senza aggiunta nè di grassi nè di lievito, sostituiti o da uova o da acqua/vino bianco con le stesse proporzioni dell'olio.
- Farina, 50% zucchero, 50% mandorle tritate grossolanamente, 1dl di olio ogni 200g di farina. Non obbligatoria la presenza di lievito: ammoniaca fino ad un 4%. Si usa pero' lievito chimico sempre piu' spesso.
- Si forma l'impasto creando un rotolo di piccolo diametro, dopo averlo fatto riposare qualche ora, va schiacciato e tagliato a rombi, da disporre poi su una placca oliata. Alternativamente l'impasto viene steso ad uno spessore di circa 2cm, da cui si ricavano i rombi. Si inforna a 180° per 20', talvolta si ricopre il fondo della teglia con ostie. Riponendo in luogo fresco ed asciutto per almeno 20 giorni, in modo che la pasta abbia il tempo di maturare.
- Pisto: cannella, chiodi di garofano, noce moscata
- Varianti
• Proporzione di zucchero molto variabile da 25% della farina fino anche al doppio, o miele al posto dello zucchero
• Grassi: 25% di burro o 10-15% strutto
• Uova nell'impasto
• Nocciole aggiunte alla mandorle
• Porporzioni invertite: mandorle, 40% farina, 24% zucchero o miele
• Aromi aggiuntivi: scorza di limone o arancia, pepe, vaniglia eventuale aggiunta di caffè oppure fino al 40% di cioccolato amaro o cacao.
• Pugliesi: unendo 5dl di vincotto di fichi per 500g di farina.
Glasse
- A freddo: Zucchero a velo ed 1 albume per 200g di zucchero, qualche goccia di succo di limone
- Zucchero, 16% acqua, succo di limone e punta di bicarbonato, cottura a 112-115°C. Piccola bolla
- Al cioccolato: zucchero in stesso peso cioccolato, 75% acqua, cottura a 112-115°C. Piccola bolla
Ripieni
Mescolando marmellata con noci, nocciole tritate, scorze di arancia candita ed eventualmente cacao o cioccolato, si costruisce un parallelepipedo di impasto con al centro il ripieno e si taglia a fette.
