Miso
Da Wibo.
Il Miso (味噌) è un ingrediente della cucina giapponese. È il risultato della fermentazione di cereali, in genere riso, orzo, o della soia, ad opera del batterio Aspergillus Orizae noto in giapponese come Koji (麹).
Le sue origini non sono chiare: è possibile che sia derivato da preparazioni simili diffuse in Cina e in Corea, nondimeno è stato probabilmente influenzato da una serie di antiche preparazioni chiamate hishio (醤), autoctone del Giappone e dalle quali sembra siano derivati il miso, la Salsa di soia e gli Tsukemono moderni.
Si presenta sotto forma di una pasta, di colore che va dal giallo al rosso al testa di moro a seconda delle varietà. La grana può essere fine e uniforme, oppure grossolana e con chicchi di cereale ancora riconoscibili. L'uso di una o di un'altra varietà è legato sia alla ricetta seguita, che al suo radicamento nel territorio.
Il suo uso principale è come ingrediente della Misoshiru - Zuppa di miso, alla quale conferisce sapore e consistenza; addolcito, leggermente diluito, ed a volte addizionato di salsa di soia, viene usato anche come salsa di condimento per una varietà di piatti tra cui i Dango, i Dengaku, o anche semplicemente verdure bollite. Si usa anche per la marinatura di carni e pesci, e per la fermentazione di verdure, in quest'ultimo caso è conveniente impastare il miso con del sale, perché gran parte del miso prodotto oggi è meno salato di quanto non fosse in passato, ed ha quindi un effetto conservante ridotto.
Indice |
Tipologie e Varietà
In base all'aroma ed al colore si suddivide in:
- Shiromiso: 白 miso bianco, di riso, di sapore tendente al dolce, usato sopratutto per i condimenti. Tipico del Kansai
- Akamiso, miso rosso
- Kuromiso, miso nero
- Hatchomiso
Preparazioni
Il miso non pastorizzato è logicamente più ricco di fermenti. In genere il miso si aggiunge alla fine delle preparazioni senza farlo bollire.
Misoshiru
La base della zuppa è il Dashi. La ciotolina per la zuppa di miso deve avere il coperchio, per mantenere calore e aroma, e per il moderato effetto sorpresa che avra' il commensale. Non va dervita con il cucchiaio: le parti solide si tirano su con le bacchette, mentre la zuppa si beve.
Riferimenti
(en) Storia del miso
