Minestra maritata
Da Wibo.
Menesta 'mmaretata, piatto tipico napoletano, passato piuttosto in disuso nella sua versione originale ma frequentemente rieditato in versione light, aumentando la presenza delle verdure e diminuendo quella delle carni grasse e frattaglie. Il matrimonio che avviene in questa zuppa, destinata ai giorni di festa, legata sia a Natale-Santo Stefano che al periodo pasquale, si ottiene unendo carne e verdure nella pignatta. Si cuoce preferibilmente in pentola di coccio. Come preparazione viene spesso correlata alla olla podrida, si chiamava anche pignato grasso. Veniva anticamente considerato un rimedio curativo contro mal di testa e indisposizioni fisiche. Nella versione cinquecentesca si trovano salsiccie, soppressata, pancetta, prosciutto, musetto di vitello, piedino di maiale, orecchio di maiale, carne secca, formaggio, anice, finocchio; un'altra seicentesca suggerisce: giovenca grassa, cappone imbottito, gallina, una fetta agliata dalla parte genitale della scrofa, salsiccione, ossa, cervellate, formaggio e foglie di verdure di campo.
- Soffritto base di interiora di maiale in sugna. Dopo circa 2h di cottura della carne, si uniscono le verdure. Peperoncino ed alloro ad aromatizzare, sedano, carota, cipolla oppure aglio, acqua abbondante a coprire il tutto. La cottura, a seconda delle carni può arrivare anche a 4-5h, ossia a sfinimento della base carnosa. Spesso le verdure si sbollentano a parte, aggiungendole al tutto successivamente in modo da rispettare i differenti tempi di cottura, così come parti molto grasse possono venir prima bollite a parte ed aggiunte in un secondo tempo, dopo averle private di ossi e dalle parti di grasso più consistente, tagliandole quindi a pezzetti. Si controlla infine la densità, regolando il sale. Si serve bollente con sopra formaggio grattugiato o dadini di caciocavallo, talvolta si poggia a fondo del piatto del pane abbrustolito o cubetti di pane rosolati in olio.
Ingredienti possibili
- Carne: cotenna di prosciutto o cotenna di maiale a listarelle, eventualmente pre-lessate, carne di maiale e muscolo di manzo o bue a pezzettoni, costine chiamate tracchie o tracchiulelle, salsiccia fresca e salsiccia secca piccante, cervellata, orecchio, guanciale, pancetta, musetto e piedino di maiale, o muss e 'o pere, stinco di vacca, osso di prosciutto, fondamentale, salame, lardo, nnoglia o annoglia, manzo o vitello, pollo o gallina, in tempi più recenti prosciutto e/o pancetta a dadini. Le interiora di maiale spesso venivano condite con sale e peperoncino e costituivano il soffritto base. Carne magra non veniva in genere usata ma nelle versioni moderne delle polpettine di vitello o manzo vengono talvolta aggiunte. Ad oggi si può partire da un brodo di gallina, recuperandone le carni, unendo cotechino napoletano ed i piedini di maiale opportinamente sbollentati e lessati a parte.
- Verdure e formaggio: broccoli oppure tornelle, torzelle: le cime di rapa, borragine, cicoria e cicoriette selvatiche, scarola, cavolo cappuccio, verza, spinaci, bietola, più raramente anche cardo, lattuga. In tempi più recenti si pssono anche trovare all'interno, patate e pomodori. Ne esistono anche versioni a verdura singola, ad esempio con solo borragine. Finocchietto verso la costiera
- Volendo si possono anche unire delle croste di parmigiano, per servire caciotta stagionata o primo sale grattugaito a scaglie sopra.
