Minestra di broccoli ed arzilla

Da Wibo.

Pasta e broccoli in brodo di arzilla, minestra tipica dealla cucina romana servita nel periodo di quaresima

• Arzilla, carota, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo, con cui ottenere un fumetto, testa e cartilagini si fanno bollire più a lungo, le carni si prelevano per servirle come secondo o a tocchetti nella zuppa dopo una 20' di minuti. Fondo con acciughe dissalate, aglio, prezzemolo, ed eventualmente sedano e carote, una volte disfatte le acciughe si aggiungono alcuni pomodori spellati e schiacciati, cimette di cavolo broccolo, una volta rosolato e leggermente stufato il tutto si diluisce con il fumetto filtrato di razza, a cottura della verdura si unisce la pasta, spaghetti spezzati a mano a circa 3cm di lunghezza oppure ditalini o linguine spezzate. La razza si serve come secondo, tradizionalmente, condita con olio e, purtroppo, limone.

Varianti e note

• Con la razza condita si farciscono dei piccoli raviolini da servire nella zuppa al posto delgi spaghetti
• Si aggiunge una spruzzata di vino al fumetto oppure al soffritto.
• [Da confermare] una versione primaverile con i piselli al posto del broccolo
• Peperoncino nel soffritto