Da Wibo.

• Per midollo se non altrimenti specificato si intende midollo osseo e non spinale, è quel tessuto molle che si trova nel cavo delle ossa. Il midollo osseo non è mai stato soggetto a restrizioni o a rischio BSE (quello spinale invece sì). Si possono far tagliare le ossa dal macellaio per facilitare l'estrazione del midollo.

• Prebollire il midollo serve a liberarlo del sangue, a farlo diventare ben molle e fondente, rendendone comoda l'estrazione, é ideale per preparazioni tipo crostini, o per mettere nei piatti di carne in ultimo, o per fare dei ripieni, nel caso che si debba unire ad un soffritto, come nel risotto alla milanese tale operazione non è strettamente necessaria, poiché serviranno una 20 di minuti di cottura per la preparazione del risotto, comunque non è di certo una pratica sconsigliabile o errata, infatti è comunque meglio lasciarlo almeno a bagno in acqua calda per qualche ora, per eliminare il sangue infiltrato durante il taglio e le varie impuritá, oltretutto le ossa svuotate e pre-bollie possono venir poi aggiunte alla pentola del brodo.

• Come quantitativo, conviene tener conto che da un pezzo di osso di crica 7-8 cm si possono ricavare all'incirca 20-25g logicamente a seconda della sezione dello stesso.

Preparazioni

• Gnocchetti di pane e midollo: midollo circa 150g, messo a bagno per qualche tempo in modo da farlo spurgare, poi fonderlo a fuoco bassissimo e passarlo in modo da eliminare le impurità. Una volta raffreddato si tratta come fosse burro, montandolo e aggiungendo 2-3 uova, 40-50g di mollica di pane bagnata nel latte, 50-60g di pangrattato, sale, erba cipollina tritata e prezzemolo. Si lessano e si servono in brodo.
• Risotto alla Milanese
• Passatelli