Merluzzo
Da Wibo.
| Merluzzo bianco | |
| File:Merluzzo.jpg | |
| Gadus morhua | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Chordata |
| Classe: | Actinopterygii |
| Ordine: | Gadiformes |
| Famiglia: | Gadidae |
| Genere: | Gadus |
| Specie: | G. morhua |
Il Merluzzo viene chiamato Baccalà quando conservato essicato e sotto sale e Stoccafisso quando solo essiccato; si utilizzano anche le uova ottenendo una Bottarga di Merluzzo. Pesce che si trova nell'Atlantico settentrionale, nel mare di Norvegia, Baltico e Mar di Barents
Indice |
Varietà e tipologie
- Gadus morhua morhua: Merluzzo nordico (it); Atlantic cod (en); Morue o Cabillaud (fr)
- Gadus ogac: Merluzzo artico (it); (Merluzzo della Groenlandia), Greenland cod; Morue du Groenland, Grænlandsþorskur (is)
- Gadus macrocephalus: Merluzzo nordico (it)
- Pollachius virens: Merluzzo carbonaro (it); Pollock o Pollack (en); Lieu noir (France) o Goberge (Canada)
- Merluccius: Nasello anche se per la per la Denominazione obbligatoria italiana (D.M. 25 /07/ 05 MIPAF) può essere denominato anche Merluzzo.
- Pollachius pollachius: Pollack (it)
- Theragra chalcogramma: Pollack d'Alaska (it), Pollock d’Alaska, Alaska pollock, walleye pollock; goberge d'Alaska (Canada), lieu de l'Alaska, colin de l'Alaska (Francia) uno dei principali pesci da cui si ottiene il surimi, in Giappone si ricava il Tarako
Il merluzzo arico si suddivide in Lofoten e Finnmarken dalle isole di provenienza.
Preparazioni
Fritto
- Fagottini fritti ripieni con merluzzo, champignon e asparagi: Preparare una pastella alla birra. Disporre su un tagliere delle fettine di bacon a strisce di quattro, sovrapponendole leggermente per ottenere quattro rettangoli abbastanza larghi. Su ognuno di essi sistemare del merluzzo leggermente salato e pepato, punte d’asparagi saltate nel burro ed una cappella di champignon rosolata nel burro e divisa a metà. Avvolgere tutto insieme con i lembi del rettangolo di bacon: si ottengono così così 4 fagottini. Tuffarli nella pastella, friggereli pochi minuti.
Fish & Chips
- Infarinato o impanato e fritto
- A cotoletta: uovo, farina, uovo e pangrattato.
- Pastella alla birra: pastella di uova, birra e farina, con albumi a neve, passare il pesce nella pastella e friggere.
- Pastella lievitata con uovo, latte e zafferano
Polpette
- Patate e merluzzo: 1 patata ogni 400g di merluzzo circa, 1 uovo ogni 800g, maggiorana. Formare polpette e friggerle eventualmente dopo averle passate nel pangrattato. C'e' chi preferisce cuocere il merluzzo con aglio, quindi tritarlo e mescolarlo alla patata lessata e schiacciata o procedere con merluzzo crudo.
- Merluzzo/nasello, gamberetti, poco aglio, prezzemolo, peperoncino, worcester, tabasco, patate lessate e schiacciate ed eventualmente pecorino o parmigiano. Dorare in padella
- Gavrokeftedes: 1 uovo ogni 500g di pesce, cipolla tritata, pane ammollato, prezzemolo, infarinate e fritte dopo averle fatte riposare in frigorifero almeno 2h.
- Merluzzo, aglio, prezzemolo, punta di senape, filetto di acciuga, latte di cocco 1 cucchiaio ogni 100g di merluzzo, eventualmente si aggiunge 1/2 cucchiaio di salsa di soia ogni 200g di pesce. Panatura fromata da pangrattato, pistacchi e fiocchi d'avena tritati. Friggere
Tegame
- Allo zafferano: sistemando del lardo a fettine sopra un foglio di pellicola si dispongono sopra i filetti di merluzzo, si chiude e si preme, in modo che togliendo la pellicola rimanga il merluzzo rivestito di lardo, quindi si rosola con olio scalogno e timo. Per la salsa, riduzione di fumetto a cui si aggiunge zafferano e si monta con opoco olio a filo.
- Con cipolle, uvetta crema di ceci: affettate a velo e burro, rosolare il merluzzo eventualmente menta e pepe, servire su crema di ceci con mandorle a scaglie ed uvetta.
