Meringa italiana

Da Wibo.

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Tipica come base per la preparazione di mousse, sorbetti o semifreddi. Mediamente per un semifreddo da 1kg serviranno 350g di meringa italiana

  • Zucchero, albumi 80%. All'albume che monta come sopra si aggiunge a filo lo Zucchero a 110-115°C
  • Con sciroppo: albumi, 11% zucchero a montare + sciroppo con 66-67% di zucchero e 33% acqua facendolo arrivare a 120-121°C da versare a filo sugli albumi a massima velocità, finchè meringa quasi a temperatura ambiente
  • Zucchero, 50% albumi, 1 ch acqua ogni 250g di zucchero, albumi montati con 20% zucchero, il resto dello zucchero con l'acqua va portato a 121°C e versato a filo sugli albumi
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