Meringhe
Da Wibo.
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La meringa è una preparazione data dall'unione di albumi e zucchero.
Indice |
Meringa francese
Meringa svizzera
La montatura di albumi e zucchero viene fatta a caldo o a bagnomaria, circa a 60°C
Meringa italiana
Meringhe e spumini
- Funghetti di Meringa: ci sono vari modi, per i funghetti verticali con gambo si devono creare delle meringhette gambo, verticali cercando di conferire una certa altezza allontanandosi dlla placca con il sac à poche, quindi arrotondare a mano le punte che si saranno inevitabilmente generate, oppure a piccoli cerchietti sovrapposti se si vogliono ottenere dei funghetti piccoli da gambo grossino; Poi le meringhe-cappelle, facendo dischetti senza sollevarsi dalla placca. Per assemblare gambi e cappelle si usa cioccolato appena intiepidito, non totalmente fuso, conviene capovolgerli con la cappella rovesciata per farli asciugare. Qulacuno spolvera le cappelle di cacao anche prima della cottura. Oppure si possono anche creare delle forme a funghetto stese con un ovale leggermente allungato per il gambo attaccato a quello più grosso e largo per la cappella, dopo averli infornati si può procedere a ricoprire le cappelle con cioccolato fuso temperato, mentre per la parte finale della base si piò cospargere con granella di pistacchi grossolata, da attaccare alla meringa con una pennellata di albume sbattuto.
- Baci di dama di meringa: si fanno delle meringhette circolari, con una passata a bocchetta larga oppure con bocchetta stretta, più passate a diametro sempre più piccolo, si cuociono e si accoppiano inframezzate da crema ganache, eventualmente leggermente montata, spremuta con bocchetta rigata.
- Spumetti fasanesi, con mandorle: per albume, 100g di zucchero, succo e scorza di 1/2 limone e 125g di mandorle in farina. Forno 180°C
