Da Wibo.

Melanzana
File:Melanzane.jpg
Solanum melongena
Regno:	Plantae
Divisione:	Magnoliophyta
Classe:	Magnoliopsida
Ordine:	Solanales
Famiglia:	Solanaceae
Genere:	Solanum
Specie:	S. melongena

Nomenclatura: Eggplant (en), Aubergine (fr); Μελιτζάνα (gr); Berenjena (es); beringela, berinjela (pt); Patlıcan (turco); Cà tím (vietnam); Banjan (pashtu)
Si trovano principalmente da Luglio a Settembre.

Indice 1 Varietà e Tipologie 2 Preparazioni 2.1 Salse 2.2 Forno 2.2.1 Melanzane: ripiene 2.2.2 Tortini e Quiches 2.2.3 Sformati, Budini, Flan e Soufflè 2.2.4 Lievitati e focacce 2.3 Fritte 2.3.1 Melanzane: Polpette 2.4 Tegame 2.5 Primi piatti 2.5.1 Lasagne e cannelloni 2.5.2 Crespelle - Pancake 2.5.3 Condimenti 2.5.4 Pasta ripiena 2.5.5 Creme e Zuppe 2.6 Abbrustolite 2.6.1 Varie e Decorazioni

Varietà e Tipologie

• Minimelanzana perlina di Comiso: non ufficiale la richiesta di ottenimento IGP, melanzane lunghe circa 12 cm
• Tonde: Violetta di Firenze, Mostruosa di New York
• Ovali: Black Beauty, Larga morada
• Lunghe e strette: Violetta lunga di Napoli

Preparazioni

Spurgo delle melanzane con il sale

Salse

• Melitzanosalata
• Baba ghanoush & Salse di melanzane
• Purè di melanzane e origano: Cuocere le melanzane avvolte nella stagnola al forno per 25' a 180°C. Togliere dal forno, pelare e privare dei semi. Saltarne la polpa con aglio, olio e origano fresco. Salare e setacciare.
• Con acciughe salate: melanzane a cubetti soffritte con aglio ed olio, facendo disfare anche qualche acciuga nel fondo di cottura con basilico. Pimerizzare o pestare il tutto.
• Melanzane arrostite in forno, pinoli, cipolla brunita in olio, aglio, zafferano, sale e pepe, menta ed olio.
• Nella cucina armena con melanzane grigliate e lavorate con brodo, aglio, erbe e servite tiepide con noci. [da approfondire]

Forno

• Parmigiana di melanzane
• Melanzane isparrate: melanzane divise in due, melanzane oblunghe, incidendo la polpa longitudinalmente ed orizzontalmente, si condiscono con olio, prezzemolo, aglio, sale e peperoncino, infornarle con il taglio verso l'alto, cottura 180°C 20-30'.
• Melanzane candite: tagliarle a metà delle melanzane lunghe, stufarle in olio extravergine già caldo a 60 gradi (devono essere completamente immerse nell'olio, che può essere poi filtrato e riutilizzato) e tenerle a 60°C per 1h in forno. Scolare bene.

Melanzane: ripiene

Tortini e Quiches

Sformati, Budini, Flan e Soufflè

• Parmigiana di melanzane: affettando le melanzane e la mozzarella in modo da farle stare in una cocotte individuale, foderata o meno con fette sottilissime fritte.
• Timballini ripieni di mozzarella e pomodoro: esternamente fette di melanzana sottili fritte, farciti a strati di mozzarella a fette sottili, basilico e sugo di pomodoro. Passare in forno 180° 10'
• Tortino da servire con fonduta di Ragusano: da una ricetta di Nino Graziano, le formine vanno rivestite con melanzane affettate, messe su placca oliata e cotte in forno per 180°C per 20-25', per la farcitura interna si fanno saltare melanzane in brunoise e zucchine con fondo di cipolla e pomodorini. Si passa in fonro e si serve con una maionese di pomodoro e la fonduta di ragusano.

Lievitati e focacce

• Schiacciata siciliana: farcitura con melanzane fritte, caciocavallo in parte grattugiato in parte a cubetti ed in parte cubettato, pomodori cubettati o salsa di pomodoro, basilico.

Fritte

• Melanzane in olio a 60°C per 1h.
• Cotolette di melanzane: Tagliare a fette di 5 mm le melanzane, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto col sale e pepe, nel pangrattato e poi friggerle nel burro chiarificato bollente. Scolarle su della carta assorbente e servire.

A sandwich

Melanzane a fette di circa mezzo centimetro, infarinate e farcite, farina, uova e prangrattato, friggere.

• Carne e mozzarella: impasto per polpette di carne con pecorino, tuorlo, mollica di pane, aglio, prezzemolo, sale, a ciu viene aggiunta mozzarella a dadini.

Melanzane: Polpette

Tegame

• Melanzane a funghetto: Pulire e fare a tocchetti le melanzane (eventualmente spurgarle) e friggetele poche per volta in olio abbondante a fuoco medio. Quando incominciano ad imbiondire sollevatele con la schiumarola e poggiatele su un piatto che avrete cura di poggiare in discesa, in modo che l'eccesso di olio possa colare verso il basso. Quando avrete finito, togliete l'olio dalla padella lasciandone un cucchiaio o due, quanto basta per soffriggere l'aglio. Alcuni aggiungono pomodori. Salate, spegnete ed aggiungete una manciatona di prezzemolo tritato. Eventualmente aggiungere pane cafone spezzettato e/o fettine di mozzarella sciolta

Primi piatti

• Timballo di pasta e melanzane
• Timballo di anelletti alla palermitana
• Involtini di melanzane ripieni di tagliolini: ricetta old fashion ma sempre attuale, serve un sugo di pomodoro e basilico con cui condire leggermente i tagliolini scolati al dente, si farciscono le melanzane fritte con i tagliolini e si dispongono in teglia, passando qualche minuto sotto il grill, si servono su un letto di sugo di pomodoro con una grattugiata di ricotta salata o pecorino sopra. Si possono anche sostituire i tagliolini con busiati

Lasagne e cannelloni

Ovviamente senza besciamella, con le melanzane fritte e pomodorini cotti a parte, in forno o in padella, eventualmente confit. Con crema di ricotta e pecorino o con burrata a fiocchietti

Crespelle - Pancake

• Melanzane divise a metà e cotte in forno, circa 180°C 25', eventualmente coprendo con allluminio la parte tagliata, spellate, pimerizzando la polpa con aglio, circa 3 uova per melanzana grande, sale, e circa 2 cucchiai di farina per melanzana, si cuociono come crespelle o pancakes.

Condimenti

• Pasta alla Norma
• Melanzane e Gamberi o Melanzane e Scampi: con melanzane fritte o in tegame, e gamberi quasi crudi o appena scottati.
• Pesto di melanzane: adatto per pasta fresca tipo busiati, oppure come salsa per crostini, aglio abbondante da schiacciare e lasciar macerare in olio, melanzane, preferibilmente quelle lunghe e strette, non pelate, fitte a cubetti e pestate da fredde assieme a basilico, pepe nero, olio aromatizzato all'aglio, regolando di sale. Si condisce la pasta aggiungendo ricotta salata.
• Purea di melanzane arrostite, condita con pomodori concassè ed origano, ricotta salata grattugiata
• Melanzane padellate, pomodori confit, mozzarella di bufala, adatto a pasta corta o anche per gnocchi di patate

Pasta ripiena

• Ravioli di patate e melanzane: conditi con origano fresco, cipolle soffritte e vongole

Creme e Zuppe

• Crema fredda: melanzane al forno, caprino, yogurt, mollica di pane, peperoncino, foglie di kefir, lime, olive verdi denocciolate. Frullare e raffreddare. Aggiustare sale e consistenza con un poco di ricotta caprina salata e/o acqua. Basilico fritto e crostini di pane.

Abbrustolite

• Siciliane: Arrosto al barbecue o sul gas o al forno. Si cuociono intere. Appena morbide si pelano come i peperoni abbrustoliti, si lasciano a scolare e poi si condiscono con aglio, olio, sale, prezzemolo o basilico ed aceto. Si lasciano insaporire per un'oretta e si servono.

Varie e Decorazioni

• Buccia di melanzana fritta e messa a decorazione del piatto