Gambero
Da Wibo.
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Indice |
Preparazioni
- Castratura dei Gamberi
Operazione di pulizia che prevede la rimozione del budello di escrementi posto sul dorso del gambero.
Crudi, Sashimi e Carpacci
- Con olio al bergamotto: battuti e conditi con l'olio essenziale e sale affumicato
- Gamberi e caviale: da una preparazione di Antonino Cannavacciuolo, code di gambero sgusciate e tagliate a metà, marinate in olio, sale e pochissimo limone. Vanno messe in centro al piatto a forma di tortino con un tagliapasta tondo, al centro del tortino si mette un cucchiaino di caviale, sopra un'insalatina di cipollotti a julienne, contornate da una salsa data da tuorli, panna fresca, 6-7g per uovo e sale, montati con la frusta.
- Gamberi da servire crudi con una brunoise di pomodoro, 50% ananas, 50% mango, conditi con olio, punta sale, punta miele.
- Carpaccio di gamberi o gamberoni: code di scampi stese su carta forno leggermente unta con olio in modo da far sì che la polpa non si sfibri, quindi schiacciati con batticarne ottenendo uno spessore di qualche mm. Si possono condire con aceto balsamico oppure con una citronette al mandarino.
Al vapore
- Mazzancolle con schiacciata di patate al tartufo: ricetta di Mauro Uliassi. Cuocere poco delle grosse mazzancolle al vapore, amalgamare una salsa di alici e tartufo nero preparata usando come fumetto quello ottenuto dalle teste e dagli scarti delle mazzancolle ad una schiacciata di patate ratte e vi si adagiano sopra le mazzancolle.
- Stampini monoporzione rivestiti con spaghetti cotti per circa 3', circa tre scampi oppure gamberi tritati grossolanamente, 3/4 di albume montato con pizzico sale ed un uovo di quaglia crudo sgusciato. Coprire gli stampi e cuocere a vapore 6-7'
Insalate
- Cocktail di gamberi o di scampi
- Gamberoni, arancia pelata a vivo, finocchio, insalatina misticanza
Tegame
Griglia - Piastra
- Sale grosso e rosmarino
- Spiedini: di gamberi e guanciale a fettine, eventualmente anche foglie di vite o altre foglie che possano aromatizzare leggermente il tutto. Da passare velocemente sulla brace.
Gamberi: Frittura
Primi piatti
- Passatelli ai gamberi
- Polenta bianca con Schie: con schie o schille, gamberi grigi, tradizionalmente questi gamberi venivanto lessati in una sorta si court-bouillon persino acidulato con succo di limone, anche se per pochissimi minuti, conviene invece cucinarli al vapore, la lessatura è sempre criminale in questi casi. L'importante è condirli quando ancora caldi con olio, aglio e prezzemolo, eventualmente anch'essi leggermente scaldati. Si servono su morbida polentina bianca, vade retro gocce d'aceto o limone aggiunte.
Risotti
- Risotto ai gamberi: fondo di scalogno o cipolla, tirando il risotto con una bisque, mantecando con olio ed aggiungendo gamberi rosolati e qualche erba aromatica, quando si dispone il risotto nel piatto.
- Risotto gamberi e zafferano: su fondo di cipolla, sfumando con vino bianco, unendo lo zafferano a metà cottura, tirando con brodo vegetale ed utilizzando la bisque solo per mantecare a fine cottura. I gamberi possono essere anche scottati con fondo di cipolla o con olio ed aglio.
Condimenti
- Con cipolla, zafferano e pomodoro fresco: cipolle rosolate con filo di olio, pomodori spellati e cubettati a mirepoix, la cui acqua di vegetazione va ad aggiungersi alla bisque, pasta fresca scolata molto al dente e mantecata in padella aggiungendo la bisque con zafferano in infusione, in ultimo gamberoni o mazzancolle scottati in padella a parte.
- Stracci con gamberi, fave, piselli, fiori di zucca: far andare in tegame aglio, fave e piselli con poco olio; unire i fiori di zucca a strisce, gli stracci già lessati, sale, pepe e saltate il tutto a fuoco vivo. Si aggiungono infine alla pasta con le code di gambero, rosolate in olio e divise a metà, ed un trito di timo o maggiorana.
- Pasta con gamberi alla busara
- Pasta ai frutti di mare
- Con gamberi su letto di carciofi: carciofi a fettine e rosolati o carciofi in crema, adatta per pasta fresca tipo spaghetti alla chitarra
- Spaghetto Aglio, olio e peperoncino, con crudo di gamberi: con spaghetti ma anche linguine e possibilmente gamberi rossi.
Paste ripiene
- Jiaozi - Gyōza
- Ravioli di patate e gamberi: patate lessate e schiacciate, gamberi tritati [da provare con gamberi a pezzetti], olio, sale [qualcuno suggerisce anche uovo/tuorlo]. Si possono condire con pesto
- Ravioli di gamberi e scorze d'arancia: con gamberi crudi e scorze d'arancia
Gamberi: Zuppe, creme e vellutate
Altre preparazioni
- Salsicce di gamberi: Salsiccine imbudellate in budellino da luganiga. Decina di gamberoni rossi, tritati al coltello, rosolare una brunoise di patate, scalogno, sedano, carote e peperoni in pari proporzioni ed un 20% rispetto alla massa dei gamberi, assieme a dadini di lardo di pancetta stesa o guanciale, sempre circa il 20%, tagliato a dadini di circa 2-3 mm di lato, sfumare con vino bianco e lasciare andare a cottura senza che che il lardo si disfi del tutto, ma asciugando in modo che non ci sia più liquido; raffreddare ed unire ai gamber. Mettere in un sac a poche munito di bocchetta data dal cannello per le salsicce del tritacarne previamente caricato con la pelle da luganiga, quest'ultima viene venduta a stecche pre-montate su di un cannello di plastica, quindi il metodo più sicuro per non romperle è inserire questo cannello nel cannello da salsiccia e far scivolare la pelle su quest'ultimo; si può anche usare un budello normale da salsiccia, verranno un po più grosse ma ugualmente valide. Riempire le salsicce a vendo cura di bucare con uno stecchino il budello in modo che non si creino sacche di aria; quindi fare delle salsiccine di circa 8 cm chiudendole con un nodo. Rosolarle in olio a fuoco vivo, scottandole appena, eventualmente infiammare con Martini sia bianco che dry.
