Marubini
Da Wibo.
Pat, in dialetto marubei o marubéen; piatto tipico cremonese, sono ravioli di forma circolare a contorni zigrinati, sui 3-4cm di diametro, vengono tradizionalmente serviti ai tre brodi: manzo, maiale, utilizzando il classico salame da pentola e gallina, anche ripiena, purtroppo in tempi più recenti il salame nel brodo va via via scomparendo a favore del vitello. Diffusi sia verso il piacentino che verso il mantovano, dove il ripieno tende ad essere solo di stufato bovino con aggiunta delle salamelle mantovane.
Il nome parrebbe derivare da marrù come analogia con la castagna.
Preparazione
Farcia
- Brasato, stufato di manzo con fondo di sedano, carota cipolla in lardo-strutto e vino rosso, vitello arrosto con rosmarino e salvia o più raramente stufato, come quantitativo: 60-70% circa del brasato; Lombo di maiale, 50-70% circa del brasato, cotto con vino bianco, in tegame o arrostito; quindi Grana Padano, talvolta anche a diverse stagionature, 50-70% circa del peso del brasato, noce moscata, un uovo ogni 500g circa di impasto. Dopo le cotture separate, macinare le carni ed amalgamere gli ingredienti fra loro.
- Varianti nella farcia
- Pistum, ossia l'impasto fresco del salame all'aglio, o salamella mantovana, aggiunta tipica del territorio mantovano.
- Aggiunte di: fegatino di pollo rosolato nel burro, quest'ultimo più tipicamente mantovano, 40% di prosciutto crudo, petto di pollo, mezzo cervello lessato e/o midollo, entrambe aggiunte cremonesi.
- Aggiunta di un 20% rispetto all'impasto, di pangrattato o pane biscottato in modo da assorbire in parte l'umido del fondo di cottura della carne.
- Per rapidità nel tempo si è modificata la ricetta, nel cuocere le carni assieme su un soffritto di aglio e cipolla.
- Aromi: zenzero, cannella e chiodi di garofano, aggiunte più tipiche verso Mantova. Altrimenti noce moscata, pepe eventualmente prezzemolo.
- Variante senza carne: pangrattato, grana, noce moscata, tuorlo, midollo fatto fondere appena [da confermare]
Varianti
- Pasta sfoglia profumata con noce moscata.
- Qualcuno sostiene che tre brodi dovrebbero essere ottenuti separatamente e miscelati solo nel servizio.
- Forma anche a mezzaluna o ancora quadrati, a seconda delle zone.
